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Gartenfrisches Gemüse haltbar machen
Tomatengenuss im Winter
Foto: Buchter-Weisbrodt
Den grünen Strunk von Tomaten entfernen Sie am einfachsten, wenn Sie beim Halbieren der Frucht knapp links oder rechts vom Stielansatz schneiden. Auf diese Weise ist dann nur noch eine Hälfte vom Strunk zu befreien.
Die wichtigsten Methoden, erntefrische Tomaten für den Winter zu konservieren, sind Tiefgefrieren, Trocknen und Pasteurisieren. Aber auch milchsaueres Einlegen, Tomaten-Würzsoßen und Chutneys lassen sich bereiten; hier ein paar Tipps zur Verarbeitung.
Strunk entfernen: Auf jeden Fall sollten Sie vor der Verarbeitung der Tomaten den grünen Strunk entfernen (Tipp dazu siehe Bild). Er ist faserig hart und enthält winzige Mengen Solanin, das in höheren Dosierungen giftig wirkt. Da es durch Hitze oder milchsaures Vergären nicht zerstört wird, sollten Sie auf Rezepte mit unreifen Tomaten verzichten – sie enthalten deutlich mehr Solanin als der Strunk.
Einfrieren: Beim Einfrieren werden Tomaten wie Obst behandelt, sie werden also nicht blanchiert. Am platzsparendsten ist es, Tomaten zu mixen und portionsweise einzufrieren, zumal die meisten gefrosteten Tomaten für Soßen oder Suppen verwendet werden.
Man kann die entkelchten Früchte auch vierteln, auf ein Blech setzen und auf diese Weise lose einfrieren. Die gefrorenen Viertel lassen sich problemlos in große Dosen füllen und den Winter über einzeln entnehmen.
Natürlich ist es genauso möglich, kleine Früchte ganz einzufrieren. Bei großen Fleischtomaten bietet es sich an, Würfel zu schneiden. Eingefrorene Tomaten halten sich bis zur neuen Ernte im nächsten Sommer.
Foto: Buchter-Weisbrodt
Flaschentomaten lassen sich auch halbiert gut trocknen, da sie mehr Trockensubstanz haben. Ansonsten trocknen Tomaten am schnellsten, wenn man sie in möglichst dünne Scheiben schneidet.
Trocknen: Nur an heißen Hochsommertagen ist es möglich, Tomaten an der Sonne zu trocknen. Ähnliche Dienste leisten Dörrgeräte. Die Trocknungstemperatur darf 50 °C nicht übersteigen: Sind die Tomaten zu großer Hitze ausgesetzt, karamellisiert der enthaltene Zucker, das Geschmacksbild verändert sich, und die Farbe wird unansehnlich braun.
Am schnellsten trocknen Tomaten, wenn man sie in möglichst dünne Scheiben schneidet. Getrocknet eignen sie sich nicht nur als Zugabe für Suppen und Soßen, sie schmecken auch vorzüglich als fruchtiger Snack.
Tomatenviertel und -hälften benötigen längere Trocknungszeiten. Sie werden mit der Schnittfläche nach oben in den Dörrapparat oder Backofen geschichtet. Ideal ist ein Heißluftofen, eingestellt auf 45 °C. Die Ofentür muss einen Spalt offen stehen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Einlegen: Tomaten lassen sich in Essig-Zucker-Lösung einmachen. Dazu gibt es verschiedene Rezepte. Das Grundprinzip ist einfach: möglichst kleine, vollreife Früchte halbieren oder mehrmals mit einer Stricknadel einstechen.
Der Essigsud besteht aus drei Teilen Essig und einem Teil Wasser. Er wird zusammen mit 1 Teelöffel Salz, 5 Esslöffeln Zucker (Angaben für 2 l Sud) und nach Belieben mit frischem Thymian, Salbei, Lorbeer, Basilikum und Senfkörnern erhitzt.
Die Tomaten müssen in der kochenden Flüssigkeit fünf Minuten ziehen, danach nur noch abschöpfen und in vorbereitete Einmachgläser füllen. Dann wird mit dem siedenden Essigsud randvoll aufgegossen und das Glas sofort verschlossen.
Heißabfüllen: Da Tomaten von den Inhaltsstoffen (Zucker- und Säuregehalt) her eher Obst als Gemüse nahe stehen, lassen sie sich wie Beerenobst heiß abfüllen. Im Prinzip enthält man dabei Tomatenpüree, das statt gefrostet erhitzt wird.
Werden Samen und Haut entfernt, entsteht Tomatensaft. Beides wird kurz aufgekocht und randvoll in Schraubverschlussgläser gefüllt (die Gläser sofort verschließen und kurz kopfüber auf den Deckel stellen).
Es macht durchaus Sinn, eher Püree (Fruchtpulpe) als reinen Saft zu erhitzen, also Samen und Haut nicht zu entfernen, denn wie bei Paprika und Apfel enthält auch die Schale der Tomate viele wertvolle Inhaltsstoffe, besonders Silizium, das das Bindegewebe festigt und die Haut glatt und jung erhält.
Wer die Früchte schält, reduziert zudem den Gehalt an Flavonoiden drastisch – und damit einen Teil der Wirkstoffe, die nachweislich gegen Krebs vorbeugen. Wenn möglich, also die Tomatenschale immer mitverzehren. Wenn Sie die Früchte mit einem Mixer oder Pürierstab zerkleinern, wird die Haut dabei so fein zerrieben, dass keine störenden Fetzen zurückbleiben.
Dr. Helga Buchter-Weisbrodt
