Gartenfrisches Gemüse haltbar machen

Foto: Buchter-Weisbrodt Welch eine Pracht: Der Sommer beschert uns oftmals eine reiche Ernte. Aber nicht alles kann gleich verzehrt werden. Es lohnt sich daher, das wertvolle Gemüse für den Winter haltbar zu machen. Anders als früher, als Lebensmittel oft knapp waren, sind Gärten heute wichtiger für das Wohlbefinden als für die Versorgung mit Obst und Gemüse. Auch wenn diese Produkte billiger aus dem Discounter kommen, liefert der Garten doch deutlich Wertvolleres: Obst und Gemüse, das vollreif, frisch, langsam gewachsen und damit ge­halt­voll ist; es hat mehr wertgebende Inhaltsstoffe und schmeckt intensiver.

Von manchen Gemüsearten kann zeitweise mehr anfallen, als man frisch verzehren kann. Dann stellt sich die Frage, wie sich diese Gartenschätze für spätere Gelegenheiten retten lassen und dabei möglichst wenig Festigkeit (Textur), Aroma und Inhaltsstoffe ver­lie­ren – und das Ganze ohne allzu großen Aufwand.

Geeignete Verfahren

Es gibt viele Methoden, um Gemüse vor dem Verderben zu bewahren: Tiefgefrieren (Frosten), Sterilisieren (Heißabfüllen, Einwecken), Trocknen (Dörren), Konservieren mit Fett, mit Essig, mit Salz und Milchsäuregärung.

Soll sich der Aufwand jedoch in Grenzen halten, bleibt kaum eine Handvoll übrig. Die schonendste Art, Gemüse haltbar zu machen, ist das Frosten (siehe auch „Tipps zum Einfrieren von Gemüse“).

Es bietet sich für alle Gemüsearten an, die nach dem Auftauen ihre Textur kaum verlieren: Bohnen, Möhren, Fenchel, Kohlrabi, Blumenkohl, Brokkoli, Spargel und Zuckermais. Dagegen eignen sich Zwiebeln, Rettich, Radieschen, Gurken oder rohe Kartoffeln nicht zum Frosten.

Da die Kapazität der Gefriertruhe beschränkt ist, bieten sich für einige Arten auch das Heiß­ein­ma­chen und Trocknen an. Süßsauer einlegen oder gar milchsauer vergären sind aufwändige Ver­fah­ren, und die Verzehrmenge solcher Produkte ist erfahrungsgemäß begrenzt.

Allerdings kann gerade das Einlegen viel Freude bereiten, und der Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt. Mit geringem Aufwand praktizierbare Konservierungsmethoden stellen wir hier am Beispiel von Zucchini und Tomate vor.

Zucchini: Ernteschwemme eindämmen

Foto: Buchter-Weisbrodt Einlegegemüse sind immer ein beliebtes Mitbringsel. Diese "Gesichter" bestehen aus Patisson in der Aufsicht, gegenüber vom Stiel­an­satz. Die Nase ist die Narbe vom Blü­ten­an­satz (mit dem Messer etwas vergrößert, dann wird das weiße Patissonfleisch sichtbar). Für Augen und Nasenspitze wurden Nelken hineingesteckt, und der Mund besteht aus einer Möhrenscheibe. Zucchini, Patisson/Squash und Rondini sind Kürbisse, die nur vor der eigentlichen Vollreife gut schmecken und deshalb im Jugendstadium zu ernten sind. Je kleiner gepflückt, desto zarter schmecken sie. Je öfter und früher Sie ernten, desto mehr Früchte wachsen nach.

Wer eine Frucht übersieht, wird bei Zucchini in­ner­halb weniger Tage von einer großen Keule über­rascht. Diese deutlich fader und strohiger schme­cken­den Früchte eignen sich immer noch zum Einlegen oder für Chutneys.

Man kann sie aber auch pürieren und dann in kleineren Portionen roh einfrieren. Zucchinipüree ist eine gesunde, schmackhafte Beigabe zu Suppen und Soßen.

Zucchinischeiben sind nach dem Auftauen matschig. Kleine gefrostete Würfel kann man allenfalls unter Tomatensoßen oder in Gemüselasagnen mischen.

Eine gute Methode, Zucchini zu konservieren, ist das Einlegen in Essigwasser nach der gleichen Methode wie bei Gewürzgurken. Erfahrungsgemäß verzehrt man aber den Winter über nur kleine Mengen an sauer eingelegtem Gemüse.

Es empfiehlt sich in jedem Fall, möglichst kleine Einmachgläser zu verwenden. Hat man ein großes Glas geöffnet und muss tagelang größere Mengen Einlegezucchini essen, besteht die Gefahr, dass Überdruss entsteht und die restlichen Gläser im Regal bleiben.

Viel zu selten ist Dörren das Verfahren der Wahl: 1 cm dicke Zucchini-Scheiben im Backofen bei 50 bis 60 °C etwa sechs Stunden trocknen. Es entsteht eine aromatische Beigabe zum Mitkochen in Eintöpfen und Soßen, sofern das knusprige Gemüse nicht so geknabbert wird.

Tomatengenuss im Winter

Foto: Buchter-Weisbrodt Den grünen Strunk von Tomaten entfernen Sie am einfachsten, wenn Sie beim Halbieren der Frucht knapp links oder rechts vom Stielansatz schneiden. Auf diese Weise ist dann nur noch eine Hälfte vom Strunk zu befreien. Die wichtigsten Methoden, erntefrische Tomaten für den Winter zu konservieren, sind Tiefgefrieren, Trocknen und Pasteurisieren. Aber auch milchsaueres Einlegen, Tomaten-Würzsoßen und Chutneys lassen sich bereiten; hier ein paar Tipps zur Verarbeitung.

Strunk entfernen: Auf jeden Fall sollten Sie vor der Verarbeitung der Tomaten den grünen Strunk entfernen (Tipp dazu siehe Bild). Er ist faserig hart und enthält winzige Mengen Solanin, das in höheren Dosierungen giftig wirkt. Da es durch Hitze oder milchsaures Vergären nicht zerstört wird, sollten Sie auf Rezepte mit unreifen Tomaten verzichten – sie enthalten deutlich mehr Solanin als der Strunk.

Einfrieren: Beim Einfrieren werden Tomaten wie Obst behandelt, sie werden also nicht blanchiert. Am platzsparendsten ist es, Tomaten zu mixen und por­tions­wei­se einzufrieren, zumal die meisten ge­fros­te­ten Tomaten für Soßen oder Suppen verwendet werden.

Man kann die entkelchten Früchte auch vierteln, auf ein Blech setzen und auf diese Weise lose einfrieren. Die gefrorenen Viertel lassen sich problemlos in große Dosen füllen und den Winter über einzeln entnehmen.

Natürlich ist es genauso möglich, kleine Früchte ganz einzufrieren. Bei großen Fleischtomaten bietet es sich an, Würfel zu schneiden. Eingefrorene Tomaten halten sich bis zur neuen Ernte im nächsten Sommer.

Foto: Buchter-Weisbrodt Flaschentomaten lassen sich auch halbiert gut trocknen, da sie mehr Trockensubstanz haben. Ansonsten trocknen Tomaten am schnellsten, wenn man sie in möglichst dünne Scheiben schneidet. Trocknen: Nur an heißen Hoch­som­mer­ta­gen ist es möglich, Tomaten an der Sonne zu trocknen. Ähnliche Dienste leisten Dörrgeräte. Die Trock­nungs­tem­pe­ra­tur darf 50 °C nicht übersteigen: Sind die Tomaten zu großer Hitze aus­ge­setzt, karamellisiert der enthaltene Zucker, das Geschmacksbild verändert sich, und die Farbe wird unansehnlich braun.

Am schnellsten trocknen Tomaten, wenn man sie in möglichst dünne Scheiben schneidet. Getrocknet eignen sie sich nicht nur als Zugabe für Suppen und Soßen, sie schmecken auch vorzüglich als fruchtiger Snack.

Tomatenviertel und -hälften benötigen längere Trocknungszeiten. Sie werden mit der Schnittfläche nach oben in den Dörrapparat oder Backofen geschichtet. Ideal ist ein Heißluftofen, eingestellt auf 45 °C. Die Ofentür muss einen Spalt offen stehen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Einlegen: Tomaten lassen sich in Essig-Zucker-Lösung einmachen. Dazu gibt es verschiedene Rezepte. Das Grundprinzip ist einfach: möglichst kleine, vollreife Früchte halbieren oder mehrmals mit einer Stricknadel einstechen.

Der Essigsud besteht aus drei Teilen Essig und einem Teil Wasser. Er wird zusammen mit 1 Teelöffel Salz, 5 Esslöffeln Zucker (Angaben für 2 l Sud) und nach Belieben mit frischem Thymian, Salbei, Lorbeer, Basilikum und Senfkörnern erhitzt.

Die Tomaten müssen in der kochenden Flüssigkeit fünf Minuten ziehen, danach nur noch abschöpfen und in vorbereitete Einmachgläser füllen. Dann wird mit dem siedenden Essigsud randvoll aufgegossen und das Glas sofort verschlossen.

Heißabfüllen: Da Tomaten von den Inhaltsstoffen (Zucker- und Säuregehalt) her eher Obst als Gemüse nahe stehen, lassen sie sich wie Beerenobst heiß abfüllen. Im Prinzip enthält man dabei Tomatenpüree, das statt gefrostet erhitzt wird.

Werden Samen und Haut entfernt, entsteht Tomatensaft. Beides wird kurz aufgekocht und randvoll in Schraubverschlussgläser gefüllt (die Gläser sofort verschließen und kurz kopfüber auf den Deckel stellen).

Es macht durchaus Sinn, eher Püree (Fruchtpulpe) als reinen Saft zu erhitzen, also Samen und Haut nicht zu entfernen, denn wie bei Paprika und Apfel enthält auch die Schale der Tomate viele wertvolle Inhaltsstoffe, besonders Silizium, das das Bindegewebe festigt und die Haut glatt und jung erhält.

Wer die Früchte schält, reduziert zudem den Gehalt an Flavonoiden drastisch – und damit einen Teil der Wirkstoffe, die nachweislich gegen Krebs vorbeugen. Wenn möglich, also die To­ma­ten­scha­le immer mitverzehren. Wenn Sie die Früchte mit einem Mixer oder Pürierstab zerkleinern, wird die Haut dabei so fein zerrieben, dass keine störenden Fetzen zurückbleiben.

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

Stand: 01.08.2008