Gartenfrisches Gemüse haltbar machen

Foto: Buchter-Weisbrodt Welch eine Pracht: Der Sommer beschert uns oftmals eine reiche Ernte. Aber nicht alles kann gleich verzehrt werden. Es lohnt sich daher, das wertvolle Gemüse für den Winter haltbar zu machen. Anders als früher, als Lebensmittel oft knapp waren, sind Gärten heute wichtiger für das Wohlbefinden als für die Versorgung mit Obst und Gemüse. Auch wenn diese Produkte billiger aus dem Discounter kommen, liefert der Garten doch deutlich Wertvolleres: Obst und Gemüse, das vollreif, frisch, langsam gewachsen und damit ge­halt­voll ist; es hat mehr wertgebende Inhaltsstoffe und schmeckt intensiver.

Von manchen Gemüsearten kann zeitweise mehr anfallen, als man frisch verzehren kann. Dann stellt sich die Frage, wie sich diese Gartenschätze für spätere Gelegenheiten retten lassen und dabei möglichst wenig Festigkeit (Textur), Aroma und Inhaltsstoffe ver­lie­ren – und das Ganze ohne allzu großen Aufwand.

Geeignete Verfahren

Es gibt viele Methoden, um Gemüse vor dem Verderben zu bewahren: Tiefgefrieren (Frosten), Sterilisieren (Heißabfüllen, Einwecken), Trocknen (Dörren), Konservieren mit Fett, mit Essig, mit Salz und Milchsäuregärung.

Soll sich der Aufwand jedoch in Grenzen halten, bleibt kaum eine Handvoll übrig. Die schonendste Art, Gemüse haltbar zu machen, ist das Frosten (siehe auch „Tipps zum Einfrieren von Gemüse“).

Es bietet sich für alle Gemüsearten an, die nach dem Auftauen ihre Textur kaum verlieren: Bohnen, Möhren, Fenchel, Kohlrabi, Blumenkohl, Brokkoli, Spargel und Zuckermais. Dagegen eignen sich Zwiebeln, Rettich, Radieschen, Gurken oder rohe Kartoffeln nicht zum Frosten.

Da die Kapazität der Gefriertruhe beschränkt ist, bieten sich für einige Arten auch das Heiß­ein­ma­chen und Trocknen an. Süßsauer einlegen oder gar milchsauer vergären sind aufwändige Ver­fah­ren, und die Verzehrmenge solcher Produkte ist erfahrungsgemäß begrenzt.

Allerdings kann gerade das Einlegen viel Freude bereiten, und der Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt. Mit geringem Aufwand praktizierbare Konservierungsmethoden stellen wir hier am Beispiel von Zucchini und Tomate vor.