Königliches Stangengemüse: Spargel

Foto: Pleiner Spargel wird nur bis zu Johanni, dem 24. Juni, gestochen. Danach lässt der Spargelbauer das Kraut durchtreiben, damit die Pflanze Vorräte für die kommende Saison sammeln kann. Ob klassisch ganz in Weiß, in fri­schem Grün oder zartem Violett – Spargel erfreut sich in sämtlichen Variationen großer Beliebtheit. Das ist auch kein Wunder, denn schließlich schmeckt er nicht nur gut, sondern ist auch sehr gesund: Bei gerade einmal 20 Kalorien pro 100 g enthält er Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Kalzium, vie­le Vitamine und die entschlackende Asparaginsäure.

Die unterschiedlichen Farbvarianten entstehen durch mehr oder weniger starke Sonneneinstrahlung. Der weiße, besonders mild schmeckende Bleichspargel entwickelt sich in Erdwällen und wird gestochen, be­vor er mit Sonnenlicht in Berührung kommt.

Unter kurzzeitiger Lichteinwirkung entsteht violetter Spargel, bei dem sich die Spitzen durch den na­tür­li­chen Farbstoff Anthocyan verfärben. Die vio­lett­far­be­nen Variante schmeckt etwas kräftiger und würziger als die weiße.

Grünspargel hingegen wächst fast vollständig über der Erde. Unter Lichteinwirkung wird durch che­mische Prozesse Chlorophyll gebildet, das dem Grünspargel sei­ne Farbe verleiht. Er schmeckt im Vergleich zu weißem und violettem Spar­gel noch herzhafter und muss zudem nur am unteren Ende geschält werden.