- Gartenpraxis
- Gartengenuss
- Obst haltbar machen
Sauerkirschen konservieren
Foto: Buchter-Weißbrodt
Während Süßkirschen vorwiegend frisch gegessen werden, sind Sauerkirschen eher Verwertungsfrüchte. Kuchen, Marmelade, Kompott, Saft, Likör, Edelbrand und Einlegen sind die häufigsten Verwertungsmethoden.
Sauerkirsch-Saft
Nicht überreif, frisch, sauber und gesund – dieses Rohmaterial gilt es sachgerecht zu verarbeiten, besonders im (fast) alles entscheidenden Maischestadium. Ziel ist es, ausreichend Saft bei bester Farbausbeute zu gewinnen, ohne die Saftstabilität durch zu viel Extraktionsmaßnahmen zu gefährden. Hierfür ist frisches, unverletztes Ausgangsmaterial unabdingbar. Sind die Früchte nicht einwandfrei, werden nicht nur Geschmack und Haltbarkeit beeinträchtigt, es treten auch vermehrt Oxidasen auf, die Bräunungsreaktionen verursachen.
Drei Methoden sind gängig, um kleinere Mengen Sauerkirschen für den Eigenbedarf zu versaften:
Dampfentsaften: Rasches und einfaches Verfahren, gute Ausbeute (700 ml je kg Obst), gleichzeitiges Pasteurisieren und lange Haltbarkeit des Produktes sind die Vorteile. Zum Haltbarmachen sind Zuckerzugaben nicht nötig. Bei der säurereichen Sauerkirsche harmonisiert Zucker jedoch das Aroma, je nach Säuregehalt 30 bis 50 g/kg Früchte. Um eine gleichmäßige Saftqualität zu erhalten, sollte man kurz vor Ende des Entsaftungsprozesses 1 l Saft ablassen und nochmals über die Fruchtmasse gießen. Die Flaschen werden dann randvoll gefüllt und sofort verschlossen.
Frischentsaften: Diese schonende Methode benötigt weitere Schritte zur Haltbarmachung. Sie ist recht zeitaufwändig. Die entsteinten Kirschen werden entweder mit der Flotten Lotte oder einer elektrischen Saftzentrifuge verarbeitet. Der dickflüssige Saft muss nochmals gesiebt und dann durch ein Leinentuch filtriert werden. Zum Haltbarmachen ist Einfrieren die schonendste Methode. Aber auch Pasteurisieren bietet sich an.
Heißentsaften: Das aufwändige Verfahren ist kaum gebräuchlich. Das gewaschene Obst wird mit 200 ml Wasser je kg Kirschen aufgekocht und dann durch ein Tuch filtriert, vorsichtig ausdrücken. Zum Haltbarmachen muss der Saft nochmals erhitzt (pasteurisiert) werden.
Foto: Buchter-Weisbrodt
Die Anschaffung einer Hydro- oder Wasserpresse lohnt sich z.B. für Vereine, die selbst Most herstellen.
