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Gartenfrüchte haltbar machen
Fruchtsäfte
Foto: Buchter-Weisbrodt
Ideal zum Abpressen aller Obstarten sind kleine Hydropressen
Frischer Fruchtsaft fängt selbst im Kühlschrank nach zwei Tagen an zu gären. Die häufigste und sicherste Methode, das zu verhindern, ist das Haltbarmachen durch Pasteurisieren.
Als Grundregel gilt: Um Fruchtsäfte haltbar zu machen, sind Warmhalte-(Pasteurisier-)Zeiten von 30 Minuten bei 65 °C bzw. drei Minuten bei 75 °C nötig. Erhitzt man auf 85 °C, reichen 30 Sekunden Einwirkzeit aus.
Allerdings sollten 78 °C bis maximal 80 °C nicht überschritten werden, da sonst Aroma verloren geht und Zucker karamellisiert. Das dabei entstehende Hydroxymethylfurfural schmeckt man als „Kochton“.
Grundsätzlich gilt beim Versaften aller Obstarten: Die Früchte müssen voll-, aber nicht überreif, frisch, sauber und gesund sein. Drei Methoden sind gängig, um kleinere Mengen Beeren- oder Steinobst für den Eigenbedarf zu versaften – Kernobst wird grundsätzlich gemust, abgepresst und der Saft dann erhitzt.
Dampfentsaften: Rasches und einfaches Verfahren, gute Ausbeute (700 ml je kg Obst), gleichzeitiges Pasteurisieren und lange Haltbarkeit des Produktes sind die Vorteile. Zum Haltbarmachen sind Zuckerzugaben nicht nötig. Bei säurereichen Arten wie Sauerkirsche, Stachelbeere oder Johannisbeere harmonisiert Zucker jedoch das Aroma, je nach Säuregehalt 30 bis 50 g Zucker je kg Früchte zugeben.
Um eine gleichmäßige Saftqualität zu erhalten, sollte man kurz vor Ende des Entsaftungsprozesses 1 l Saft ablassen und nochmals über die Fruchtmasse gießen. Die Flaschen werden dann randvoll gefüllt und sofort verschlossen.
Dampfentsaften verändert das ursprüngliche Fruchtaroma deutlich. Es ist zwar eine gängige und einfache Methode, besser schmecken aber durch Abpressen und anschließendes Erhitzen bereitete Säfte.
Foto: Buchter-Weisbrodt
„Bag-in-Box“ ist ein leicht handhabbares Abfüllverfahren
Frischentsaften: Diese aromaschonende Methode benötigt weitere Schritte zur Haltbarmachung. Sie ist recht zeitaufwändig. Die Früchte werden entweder mit der „Flotten Lotte“ oder einer elektrischen Saftzentrifuge verarbeitet. Der dickflüssige Saft muss gesiebt und dann durch ein Leinentuch filtriert werden. Der so gewonnene Frischsaft wird pasteurisiert.
Heißentsaften: Das aufwändige Verfahren ist kaum gebräuchlich. Das gewaschene Obst wird mit 200 ml Wasser je kg Früchte aufgekocht und dann durch ein Tuch filtriert. Zum Haltbarmachen muss der Saft nochmals erhitzt (pasteurisiert) werden.
Tipp: Eine rasche Methode, Fruchtsaft abzufüllen, ist das Bag-in-Box-Verfahren. Der heiße Saft wird in 3, 5 oder 10 l große, sterile Vakuumbeutel gefüllt und mit einem speziellen Ventil verschlossen. Rasches Herunterkühlen des Beutels schont das Aroma – also erst erkaltet in die dazugehörige Kartonbox stecken.
Dr. Helga Buchter-Weisbrodt
