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Gartenfrüchte haltbar machen
Früchte trocknen
Foto: Buchter-Weisbrodt
Im Ganzen getrocknete Birnen (Kletzen) sind eine beliebte alpenländische Spezialität
Im Prinzip lassen sich alle Obstarten trocknen – gedörrte Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Kirschen und Felsenbirnchen lassen sich wie Rosinen im Müsli und in Süßspeisen verwenden oder einfach naschen. Beim Trocknen dieser Obstarten sollte die Temperatur 50 °C nicht übersteigen, da sonst zu viele Aromastoffe verloren gehen.
Kernobst sollte man möglichst mit Schale trocknen, da sich hier über 70 % der wertgebenden Inhaltsstoffe befinden. Wer auf möglichst helles Apfel-, Birnen- und Quittendörrobst Wert legt, muss die Ringe oder Schnitze vor dem Trocknen kurz in kaltes Zitronenwasser einlegen (Saft von zwei Zitronen auf 1 l Wasser).
Je nach Dicke der Fruchtstücke dauert das Trocknen bei 50 °C im Dörrapparat oder Backofen zwischen acht und 15 Stunden. Die Früchte sind fertig, wenn sie sich ledrig anfühlen und sich ohne zu brechen biegen lassen.
Zum Aufbewahren eignen sich luftdicht verschließbare Gläser oder Dosen. Stoffbeutel schützen nicht ausreichend vor Vorratsschädlingen wie der Dörrobstmotte.
Bilden sich im verschlossenen Glas feuchte Niederschläge, ist das Obst nicht ausreichend trocken und muss nochmals nachgetrocknet werden. Besonders beliebt und einfach herzustellen sind Apfelchips: hauchdünne, knusprig getrocknete Apfelringe.
In Süddeutschland, der Schweiz und Österreich hat eine besondere Dörrobstspezialität Tradition: Kletzen, das sind spezielle Hutzeln, nämlich als ganze Frucht gedörrte Birnen. Sie müssen gut reif, fast schon überreif sein, um das volle Aroma zu entfalten. Aromatische Sorten wie ‘Williams Christ’ und ‘Gute Luise’, aber auch einige schmackhafte Mostbirnensorten eignen sich gut zum Dörren.
Für das Trocknen von Birnen gelten die gleichen Grundregeln wie beim Apfel. Es lassen sich Ringe, Viertelstücke oder knusprige Chips herstellen.
Für Kletzen werden ganze Birnen ungeschält zwei Stunden bei 70 °C angetrocknet und dann bei 50 °C bis zur Restfeuchte von gut 15 % im Backofen oder Dörrgerät belassen. Die Schale der als ganze Frucht getrockneten Birnen verfärbt sich schokoladenbraun.
Solche Kletzen sind die wichtigste Zutat zum winterlichen Birnenbrot. Das besondere Geschmackserlebnis von gedörrten Birnen bietet aber nicht erst das Backwerk, auch direkt genossen entfalten sie beim Kauen ein gehaltvolles, zum Weiteressen anregendes Aroma.
