Erdbeeren haltbar machen

Das Aroma des Sommers haltbar machen

Nichts geht über eine erntefrische Erdbeere ohne alle Zutaten und ohne jegliches Zubereiten. Dass man versucht, das unvergleichliche Aroma zu konservieren, verwundert nicht. Mehr als für jede andere Beerenart gilt jedoch bei der Erdbeere: Bei falscher Behandlung verflüchtigen sich Aroma, Vitamin-C-Gehalt und der typische Duft in kürzester Zeit.

Wissenschaftler haben den Zusammenhang erforscht zwischen der Haltbarkeit von Früchten und der Zeitspanne, die zwischen Blüte und Reife vergeht. Im Prinzip gilt: Je länger die Frucht braucht, bis sie erntereif ist, desto besser lässt sie sich lagern. Winteräpfel wachsen 140 Tage am Baum und sind nach der Ernte ebenso lange haltbar. Kirschen benötigen 60 Tage bis zur Reife, halten sich ge­kühlt aber bestenfalls 20 Tage. Erdbeeren mit ihrer kurzen Ent­wick­lungszeit von 25 Tagen kann man kaum länger als fünf Tage aufbewahren.

Während die Früchte reifen, ändert sich laufend die Zusammen­set­zung der Inhaltsstoffe. Werden Erdbeeren erst bei Vollreife ge­ern­tet, hat sich das Aroma voll ausgebildet, die Säuren bauen sich allmählich ab, und das Gewebe wird weicher, weil der Pektinabbau einsetzt.

Erdbeeren aufbewahren

Am besten ist es, die Beeren sofort nach dem Pflücken stark ab­zu­kühlen und bei Temperaturen um 1 °C aufzubewahren. Dann halten sie gut fünf Tage, vorausgesetzt, sie wurden ohne Druckstellen und nicht zu reif geerntet. Normalerweise kann man im Haushalt kaum solche Lagerbedingungen schaffen, entsprechend schnell muss man die Beeren verbrauchen: Bereits nach zwei Tagen im Kühlschrank sind sie je nach Vorgeschichte unansehnlich und haben das typi­sche Erdbeeraroma verloren. „Vorgeschichte“ meint, wie lange sie im Warmen standen, wie reif sie beim Pflücken waren, wie weich und transportempfindlich die Sorte ist.

Und es spielt eine Rolle, zu welcher Tageszeit die Früchte geerntet wurden. Früh am Morgen sind sie noch frisch und kühl. Pflücken Sie sie zu entsprechend früher Stunde von der Pflanze und stellen Sie sie umgehend kalt, lassen sie sich gut einen Tag länger aufbe­wah­ren als zur größten Tageshitze oder am Spätnachmittag geerntete Beeren. Natürlich dürfen die Früchte auch nicht im heißen Auto stehen – und wenn es sich doch nicht vermeiden lässt, sollten Sie sie zumindest gut einwickeln und somit isolieren.

Foto: Buchter-Weisbrodt Erdbeeren werden nie unter fließendem Wasser gewaschen. Erst nach dem Waschen die Kelchblätter entfernen.

Aromaschonend zubereiten

Ob die Erdbeeren aus dem Garten, direkt vom Obstbauern oder aus dem Handel stammen – gewaschen werden sie erst unmittelbar vor dem Zubereiten oder Essen. Das Wasser muss kalt sein, und man lässt es am besten in eine Schüssel laufen und schüttet erst dann die Beeren hinein, denn der Wasserstrahl tut den Beeren nicht gut. Ein wichtiger Grundsatz beim Waschen: Erdbeeren niemals nach dem Entkelchen ins Wasser geben und so rasch wie möglich wieder herausnehmen. Ist die Frucht bereits entkelcht, läuft beim Wa­schen wertvoller Erdbeersaft aus.

Richtig rote, gut ausgereifte Früchte haben bereits einen Teil der enthaltenen Säure abgebaut. Sie schmecken süß genug, zuckern erübrigt sich meist. Es hat mehr mit Gewohnheit als mit Geschmack zu tun, wenn Erdbeeren mit Zucker überstreut werden. Muss es unbedingt sein, sollten Sie aber höchstens kleine Mengen Frucht­zucker verwenden: Er hat eine stärkere Süßkraft als Rohr- oder Rübenzucker und ergänzt noch am ehesten das zarte Erd­beer­aroma. Vor allem aber darf man den Zucker erst unmittelbar vor dem Servieren über die Beeren streuen. Sie ziehen sonst rasch Saft, verlieren merklich an Aroma und büßen ihre Festigkeit ein.