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Zuckermais – das Gold der Indianer

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Frischer MaisFoto: Buchter-Weisbrodt Frischer Mais gehört zu den gehaltvollsten Gemüsearten Polenta, Tortilla und Whisky haben eines gemeinsam: den Rohstoff Mais. Die aus den peruanischen Anden stammende Pflanze diente bei uns vorwiegend als Viehfutter und zur Herstellung von Popcorn. In Form von Zuckermais erobert sie nun auch nördlich der Alpen unaufhaltsam die Küchen. Dass die als Gemüse genutzte Art eine süße Variante des seit 3000 v. Chr. kultivierten Futtermaises ist, kommt in den ver­schie­de­nen Bezeichnungen zum Ausdruck: Süßmais, Zu­cker­korn, Zuckermais.


MaiskolbenFoto: Buchter-Weisbrodt Optimal reif sind die Kolben, wenn die prallrunden Körner intensiv gelb glänzen

Nahrungsmittel

Frischer Zuckermais zählt zu den gehaltvollsten Gemüsearten. Da die Körner im optimal aus­ge­wo­ge­nen Verhältnis Wasser, Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamine enthalten, entspricht der ernährungsphysiologische Wert dem der Erbsen. Der gesunde Sattmacher ist gerade für Heranwachsende wichtig, da seine wertgebenden Inhaltsstoffe bereits eine Dreiviertelstunde nach dem Verzehr die Kon­zen­tra­tion stärken und die Körperzellen kräftigen.


Heilmittel

Abgesehen von den wertvollen Grundstoffen für die Ernährung bietet Gemüsemais eine Fülle an Gesundmachern. Wer Probleme mit den Nerven hat, zerfahren, lustlos und gereizt ist, leidet vielfach unter Vitamin-B1-Mangel. Das auch als Thiamin bezeichnete Nervenvitamin baut Koh­len­hy­dra­te zu Glukose ab. Gehirn- und Nervenzellen können nur Glukose verwerten. Damit Thiamin den Glukosenachschub sicherstellen kann, braucht es das Spurenelement Mangan – ebenfalls im Mais reichlich enthalten.

Mais ist aber mehr als ein Beruhigungsmittel, das zugleich die Konzentrationsfähigkeit steigert. Dank hoher Biotin-Werte kräftigt Mais das Haar und strafft die Haut. Der hohe Niazin-Gehalt (Vitamin B3) hebt die Laune, die reichlich vorhandene Pantothensäure (Vitamin B5) steigert die Vitalität und hilft, Stress zu bewältigen.

Der ebenfalls überdurchschnittliche Folsäurewert wirkt verjüngend und blutbildend. Die Mi­ne­ral­stof­fe Eisen, Magnesium, Selen und Zink unterstützen die Vitamine in ihrer Gesundheitswirkung.

 

„Mini-Mais"

Hinter dem Ausdruck „Mini-Mais" verbergen sich extrem früh geerntete Zucker- und Fut­ter­mais­sor­ten. Die Kolben werden geerntet, wenn sie 8 bis 10 cm lang sind und die Narben erst 2 cm aus den Hüllblättern ragen. Meist dienen die Kölbchen, pikant in Essig eingelegt, als Be­stand­teil von Mixed Pickles. Für Popcorn eignen sich übrigens weder Zucker- noch Futtermais, sondern nur spezielle Puffmaissorten.

 

Genussmittel

Gemüsemais – und hier besonders die extrasüßen Sorten wie ,Tasty Sweet, ,Early Extra Sweet, ,Sweet Nugget und ,Trophy – schmeckt deshalb weitaus besser als Futtermais, weil sich der Zucker deutlich langsamer in Stärke umwandelt. Bei extrasüßen Sorten verläuft diese Umwandlung noch langsamer als bei normalem Zuckermais. Deshalb lassen sie sich einige Tage länger aufbewahren als die normal süßen Sorten, die bereits zwei bis drei Tage nach Abpflücken ihre angenehme Süße verlieren.

Optimal reif sind die Kolben, wenn die prallrunden Körner intensiv gelb glänzen. Sticht man ein Korn mit dem Fingernagel an, muss milchig weißer Saft austreten. Zu diesem Zeitpunkt haben sich die grünlich weißen Büschelfäden, der „Bart", bereits braun verfärbt. Wird Zuckermais nicht direkt nach der Ernte zubereitet, muss er sofort möglichst tief gekühlt werden (0 bis 5 °C). Der Zu­cker­ge­halt nimmt stündlich ab, der Geschmacks- und der Genusswert sinken.

 

Richtiger Umgang

 

Mais schmeckt roh vom Kolben geknabbert, wird aber meist gegrillt, gedünstet oder gekocht verzehrt. Besonders einfach zuzubereiten sind die ganzen Kolben: 15 Minuten in leicht ge­zu­cker­tem Wasser kochen, nach dem Abtropfen mit Butter bestreichen, dann Salz und Pfeffer darüber streuen und heiß vom Strunk abbeißen – köstlich!

Fügt man dem Kochwasser Salz hinzu, werden die Schalen hart, und das Salzwasser entzieht den süßen Geschmack. Also: Erst nach dem Kochen mit Salz würzen!


Gesundheitswirkungen

Mais, mehr als ein wohlschmeckendes Grundnahrungsmittel,

  • stärkt die Nerven
  • steigert die Konzentrationsfähigkeit
  • vitalisiert die Zellen
  • hebt die Stimmung
  • kräftigt das Haar
  • verjüngt die Haut
  • hilft, Stress zu bewältigen
  • fördert das Zellwachstum
  • baut Bindegewebe auf
  • regt die Blutbildung an
  • stärkt das Immunsystem

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

 

100 g frischer Zuckermais enthalten
kcal/kJ 87/360
Wasser 75 g
Kohlenhydrate 17 g
Ballaststoffe 2 g
Eiweiß 3 g
Fett 1 g
Fruchtsäuren 0,6 g
Vitamin C 12 mg
Vitamin B1 0,15 mg
Vitamin B2 0,12 mg
Vitamin B5 0,90 mg
Vitamin B6 0,20 mg
Folsäure 0,04 mg
Vitamin E 0,10 mg
Kalium 290 mg
Phosphor 80 mg
Magnesium 30 mg
Kalzium 2 mg
Eisen 0,4 mg
Zink 0,6 mg

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