Delikate Heilpflanze – Rhabarber

Foto: Buchter-Weisbrodt Saure Muntermacher: Rhabarberstängel Rhabarber, über Russland aus China zu uns ge­kom­men, ist seit 5000 Jahren ein bewährtes Heilmittel. Der Stiel wird bei uns erst seit 200 Jahren als Gemüse gegessen. Der kalorienarme Entschlacker macht fit für den Frühling.

In China war Rhabarber bereits um 2700 v. Chr. als Heilmittel bekannt. Bei dem mit Sauerampfer ver­wand­ten Knöterichgewächs wurde zunächst nur die Wurzel genutzt. Marco Polo brachte diesen Arznei-Rhabarber 1295 nach Europa. Der heutige Garten- oder Gemüse-Rhabarber setzte sich erst um 1800 durch.

Medizinische Wurzel

Seit Jahrtausenden wirkt die Rhabarber-Wurzel je nach Dosierung bei Durchfall und Verstopfung. In China gilt sie als bewährtes Mittel gegen Gelbsucht, Augenbrennen, Hautgeschwüre, Prel­lun­gen, Brandwunden und Nasenbluten. Die Indonesier setzen die Wurzel gegen Malaria ein, die Franzosen bei Problemen mit dem Zahnen.

Blattstiel-Gemüse

Foto: Buchter-Weisbrodt Auch wenn die oft "elefantenohrgroßen" Rhabarberblätter appetitlich aussehen - in den Kochtopf gehören sie keinesfalls Die fleischigen Blattstiele als Gemüse zuzubereiten, ist eine vergleichsweise junge Entdeckung. Zunächst versuchte man, die Blätter zu nutzen. Sie enthalten aber im Gegensatz zu den Stielen hohe Mengen Oxalsäure und dürfen keinesfalls gegessen werden.

Die Stiele liefern nur 0,5 bis 0,8 % Oxalsäure, mit zunehmendem Pflanzenalter steigt der Gehalt an. Deshalb endet die Ernte wie bei Spargel um Johanni (2. Junihälfte). Die vergleichsweise geringen Oxal­säu­re-Werte vermindern sich beim Kochen. Gibt man dem Kochwasser koh­len­sau­ren Kalk zu, fällt was­ser­un­lös­li­ches, ungiftiges Kalziumoxalat aus. Auch im Körper bindet Kal­zi­um Oxalsäure. Milchprodukte gleichen den erhöhten Kalziumverbrauch aus.

Obwohl Spinat und Mangold mehr Oxalsäure enthalten als Rhabarber, kommt die Frage nach diesem Inhaltsstoff stets bei Rhabarber auf. Zu hohe Mengen schaden, da sie als Kalziumräuber wirken. 5 Gramm freie Oxalsäure können zum Tod führen. Dafür müsste man gut ein Kilogramm rohen Rhabarber auf einmal verzehren.

Die enthaltene Oxalsäure-Menge lässt sich durch kurzes Erhitzen deutlich reduzieren. Auch das Schälen der Stiele hilft, da die Haut die meiste Oxalsäure enthält. Kombiniert man Rhabarber mit kalziumreichen Lebensmitteln wie Milch, Joghurt, Quark, Vollkorn, Erdbeeren oder Hagebutten, sind die letzten Bedenken gegen dieses erfrischende Saisonerzeugnis ausgeräumt. Auch für Spinat- und Mangold-Gerichte empfiehlt es sich, mit kalziumreichen Lebensmitteln zu kom­bi­nie­ren, da auch diese Gemüse zu den Kalkräubern zählen. Die vermeintliche Oxalsäure-Belastung von jungem Rhabarber tritt in den Hintergrund, wenn man sich bewusst macht, dass diese Pflan­ze zum Gesündesten gehört, was der Garten im Frühling bietet.