Kälte wirkt bei Grünkohl unterschiedlich

Foto: Universität Oldenburg/Ute Kehse

Niedrige Temperaturen verändern bekanntermaßen den Nährstoffgehalt und den Geschmack von Grünkohl. Deswegen sollte man ihn auch erst bei niedrigen Temperaturen unter 6 °C ernten, dann schmeckt das vor allem in Norddeutschland beliebte Gemüse milder.

Forschende der Uni Oldenburg haben jetzt herausgefunden, dass sich die Kälte unterschiedlich auf bestimmte Grünkohl-Gruppen auswirkt. Sie untersuchten die drei Sorten ‘Frostara’, ‘Palmizio’ und ‘Helgoländer’, die sich den Gruppen „krauser Grünkohl“, „Palmkohl“ und „Wild­form“ zuordnen lassen. Sowohl beim krausen Grünkohl als auch beim Palmkohl stieg der Gehalt der für den typischen Kohlgeschmack verantwortlichen Glucosinolate an, wogegen sich die Menge in der Wildform verringerte.

Um Pflanzen mit einem verbesserten Nährstoffgehalt zu erhalten, sollte man also auf die Tem­peratur und die kultivierte Sorte achten. Was die Ergebnisse für den Grünkohlgeschmack bedeu­ten, testete das Team nicht. „Dafür sind nicht nur die Glucosinolate, sondern auch der Zucker­gehalt entscheidend“, so Dr. Christoph Hahn, Mitautor der Studie.

sök