Wildkräuter sammeln und verwerten

Vitaminbomben im Frühjahr

Foto: André Schäfer/Flickr (CC BY-SA 2.0) Hier eine Kulturform des Sauerampfer.

Wenn es Frühling wird und im Garten wieder alles er­wacht, ist auch die Zeit der Wild­kräuter gekommen. Gerade jetzt schmecken die jungen Blätter und Triebe besonders zart und sind somit eine tolle Bereicherung in der Küche.

Foto: seesternrea/Flickr (CC BY-SA 2.0) Die Vogelmiere lässt sich vielseitig in der Küche verwenden.

Die feinwürzige Vogelmiere

Die Gewöhnliche Vogelmiere (Stel­laria media) ist sehr robust und wächst großflächig in vielen Gärten, weshalb sie häufig als Unkraut abgetan wird. Das zarte Pflänzchen besitzt kleine weiße Blütensterne, die sich von März bis Oktober öffnen. Man findet sie auch im Wald, auf brachliegenden Äckern und am Wegesrand. Feinschmecker ernten die jungen Triebspitzen, die noch dicht von Blättern umgeben sind.

Die Triebe und Blätter können wie Petersilie zum Würzen eingesetzt werden. Auch im Salat ist das Wildkraut ein Genuss, etwa in Kom­bination mit Blattsalaten, Gur­ke, Paprika, Roter Beete oder Früchten wie Äpfeln und Beeren.

Fein gehackte Vogelmiere und Frühlingszwiebeln können Sie im Verhältnis 1:1 mischen und mit saurer Sahne, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Für eine grasgrüne Salsa wird die Pflanze mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer gemixt und zu Fisch, Spargel und Kräutersuppen gereicht. Mit Pinienkernen und Parmesan gelingt ein köstliches Pesto zu Pasta und als Brotaufstrich. Auch Gemüsepfannen, hellem Fleisch und Kräuterquark gibt die Wildpflanze eine besondere Note.

Die Vogelmiere gilt als sehr gesund, denn sie enthält die Vita­mine A, B und C sowie reichlich Kalium. Bereits 50 g rohe Vogel­mie­re decken den Tagesbedarf an Vitamin C eines Erwachsenen. Das enthaltene Glykosid Saponin ist für eine schleimlösende Wirkung verantwortlich. Zudem soll die al­te Heilpflanze gegen Rheuma und Gicht helfen, Entzündungen hem­men und das Blut reinigen.

Sauerampfer macht lustig

Wiesen-Sauerampfer (Rumex ace­tosa) ge­hört zur Familie der Knöterichgewächse. Das Wort Ampfer leitet sich aus dem Germanischen ab und bedeutet scharf oder sauer. Die Pflanze ist unter anderem an den langen, pfeilförmigen Blättern zu erkennen. Sie wächst wild auf feuchten Wiesen, Weiden und Wald­lichtungen, an Wegrändern, aber auch im eigenen Garten.

Die Erntezeit beginnt im Frühjahr und reicht bis in den Spätsom­mer. Generell sollten nur jun­ge, zarte Blätter verwendet werden, die weniger herb schmecken. Am bes­ten genießen Sie das Kraut frisch, da es rasch an Aroma verliert.

Die jungen Blätter und Trieb­spitzen schmecken im Salat – etwa in Kombination mit frischem Blattspinat, Mangold oder anderen Wildkräutern wie Löwenzahn und Brennnessel. Aber auch im Quark oder Joghurt, in Pesto oder als Basis für Pürees, Pasten und Soßen sind sie ein Genuss. Für eine cremige Suppe werden Kartoffelstückchen mit Zwiebeln in Butter weich gedünstet, bevor man den Sauerampfer hinzufügt. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen und pürieren, dazu etwas Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Muskat. Sauerampfer ist auch ein typischer Bestandteil der „Frank­furter Grünen Soße“.

Aufgrund seines hohen Gehalts an Vitamin C wurde der Sauerampfer bereits im Mittelalter von Seefahrern gegen die Mangelkrankheit Skorbut eingesetzt. Wei­tere wertvolle Inhaltsstoffe sind Vitamin A, Eisen, Magnesium und Ka­lium. Zudem soll die Pflanze die Verdauung unterstützen, das Blut reinigen und als Tee bei Hautkrankheiten helfen.

Foto: Rudolf Schäfer/Flickr (CC BY-SA 2.0) Typisch für den Wiesen-Kerbel sind die gefie­ derten Blätter.

Kerbel für Suppen und Salate

Wiesen-Kerbel (Anthriscus sylvest­ris) ist eine einjährige Pflanze, die zur Familie der Doldenblütler ge­hört und ursprünglich aus Südeuro­pa stammt. Die gefiederten Blätter erinnern auf den ersten Blick an Petersilie. Sie sind sehr empfind­lich und sollten daher erst kurz vor der Verwendung klein geschnit­ten werden. Am besten ge­ben Sie das gehackte Grün zum En­de der Garzeit hinzu oder streuen es über das fertige Gericht, da­mit das feine Aroma erhalten bleibt. Für den Geschmack gilt: Je frischer, desto besser. In ein feuch­tes Tuch eingeschlagen hält sich das Kraut aber wenige Tage im Kühlschrank.

Kerbel schmeckt wie eine Mischung aus Petersilie, Fenchel und Anis und gibt Suppen, Salaten, Ri­sotto, Fisch, Geflügel und Eierspei­sen eine besondere Note. Wie der Sauerampfer ist auch Kerbel ein typischer Bestandteil der „Frankfurter Grüne Soße“, die zu hartge­kochten Eiern und Kartoffeln gereicht wird.

Bereits die Römer nutzten Kerbel als Gewürz und Heilmittel. Die Pflanze ist reich an ätherischen Ölen, Vitamin C, Kalzium und Eisen. Sie soll blutreinigend wirken und bei Frühjahrsmüdigkeit, Magenverstimmungen sowie Appetitmangel helfen.

Foto: Kathrin Mezger/Flickr (CC BY-SA 2.0) Die Pimpinelle bildet auch eine auffallend schöne Blüte.

Die mildwürzige Pimpinelle

Die Pimpinelle (Sanguisorba mi­nor), auch Kleiner Wiesenknopf genannt, ist in fast ganz Mittel- und Südeuro­pa zu finden. Die mehrjährige Pflan­ze aus der Familie der Doldenblütler wächst in ers­ter Linie auf Mager- und Kalkrasen, in trockenen und lichten Gebüschen, auf Geröllhalden und an Wegrändern.

Die Pimpinelle schmeckt frisch und hat ein leicht nussiges Aroma. In Essig oder Zitronensaft eingelegt wird das Frühlingskraut gerne für Salate verwendet. Die mildwürzigen Blätter passen gut zu Fisch- und Gemüsegerichten, Kräutersuppen, Quiche, Quark- und Eierspeisen. Ähnlich wie Borretsch können Sie sie zur Aromatisierung von gekühlten Getränken einsetzen. Für eine leckere Gurkensuppe werden Gurken geschält, in Würfel geschnitten, mit Jogurt und Pimpinelle püriert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und kalt serviert.

Nach dem vorsichtigen Waschen werden die feinen Blättchen behutsam abgezupftund je nach Rezept gehackt. Das Aroma soll sich verstärken, wenn man vor dem Hacken etwas Zitronensaft oder Essig über die Blätter träufelt. Am besten geben Sie das Kraut erst in das fertige Gericht, da es beim Kochen rasch an Aroma verliert. Im Juli und Au­gust erscheinen die Blüten, die ebenfalls gegessen werden können.

Pimpinelle enthält reichlich Vitamin C, ätherische Öle und Bitterstoffe. Die alte Heilpflanze soll schleimlösend, blutreinigend und entzündungshemmend wirken. In der Naturheilkunde wird sie gegen Halsentzündungen, zur Blutreinigung, aber auch bei Sodbrennen, Blähungen und Durchfall eingesetzt.

aid

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