Nitrat im Salat

Foto: Buchter-Weisbrodt

Den höchsten Nitratgehalt weisen Salate auf, die über den Winter unter Glas oder Folien kultiviert wurden. Der Grund dafür ist die geringe Sonneneinstrahlung, die den Abbau von Nitrat bremst. Feldsalat neigt kaum zur Nitratanreicherung, ist also ein idealer Wintersalat. Stehen aber „Ni­trat­samm­ler“ wie Rucola, Spinat oder Kopfsalat im Gewächshaus, sollten Sie sie abends ernten, da Licht und Wärme tagsüber den Nitratabbau fördern.

Besonders in den Blattrippen reichert sich bei stark gedüngtem Salat, der kühl und lichtarm wächst, Nitrat an. Durch diese hohe Nitratkonzentration sind die Rippen und älteren Blätter – trotz aller gesunden Inhaltsstoffe – nicht so vorteilhaft. Deshalb sollten Sie Ihren Salat nur wenig düngen, dann können Sie die gesunden Blattrippen bedenkenlos essen.

Foto: Buchter-Weisbrodt

Vitamin C hemmt die Umwandlung von Nitrat in Nitrit, das wiederum an der Bildung von krebs­er­re­genden Nitrosaminen beteiligt ist. Deshalb hilft es, Vitamin-C-reiches Gemüse wie vollreifen Paprika unter den Salat zu mischen. Umso frischer nitratreiches Gemüse ist und umso hygienischer es verarbeitet wird, desto weniger der Bakterien vermehren sich, die das enthaltene Nitrat in giftiges Nitrit umwandeln.

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt