Genuss für Körper und Seele: Kräuter

Foto: Pleiner Thymian gehört zu den Hartkräutern, die beim Kochen erst nach fünf bis zehn Minuten ihren vollen Geschmack entfalten Ob würziger Thymian, aromatischer Salbei oder exotischer ­Koriander – frische Kräuter liegen im Trend. Grund ist das gestiegene Ernährungsbewusstsein: Viele Verbraucher reduzieren ihren Salzkonsum und würzen mit Kräutern, die den Eigengeschmack der Speisen hervorragend zur Geltung bringen.

Kräuter tragen zur Vitamin- und Mi­ne­ral­stoff­ver­sor­gung bei und ­haben vielfältige günstige Wirkungen auf Gesundheit und Wohlbefinden, die seit Alters her bekannt sind und durch neuere wissenschaftliche Untersuchungen bestätigt werden. Ausschlaggebend dafür sind Inhaltsstoffe wie ätherische Öle, Bitter-, Gerb- oder Farbstoffe.

So wirkt z.B. Oregano appetitanregend, Koriander gilt als magenstärkend und hilft bei Völlegefühl. Dill und Basilikum beruhigen die Nerven, Petersilie und Estragon entwässern, und Salbei lindert Halsbeschwerden.

Je frischer, desto besser

Je frischer die Kräuter sind, desto bes­ser. Vom Frühling bis zum späten Herbst kann sich jeder Gartenfreund mit Kräutern aus dem eigenen Garten selbst versorgen. Für die Zeit, in der Sie aber auf Kräuter aus dem Handel angewiesen sind, habe ich ein paar Tipps zusammengestellt.

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Kräuter eine frische, sattgrü­ne Farbe und keine gelblichen Verfärbungen haben. Außerdem sollten die Stängel fest und die Blätter kräftig sein und nicht aneinander kleben oder herunterhängen, denn dann liegen die Kräuter schon länge­re Zeit im Regal, sind ausgetrocknet und haben an Aroma verloren.

Mein Tipp: Um auf „Nummer Si­cher" zu gehen, dass die Kräuter gut schmecken, zerreiben Sie ein paar Blättchen davon zwischen den Fingern und riechen daran. Wenn die Kräuter einen intensiven Geruch ver­strömen, sind sie frisch und entwickeln auch in den Speisen ein gutes Aroma.

Foto: Pleiner Aus Salbeiblättern lässt sich ein Tee bereiten, der bei Halsschmerzen Linderung bringt Achten Sie bei Kräutern in Kunststoffverpackungen darauf, dass die Folie luftdurchlässig ist, denn nur dann können die Pflänzchen atmen, trocknen nicht aus, und es ­bilden sich keine Keime. Häufig gibt es Kräuter auch im Topf zu ­kaufen, wodurch sie länger haltbar sind.

Vor der Zubereitung sollten Sie Kräuter mit kalten Wasser abspü­len, dann trockentupfen. Bei manchen Kräutern gilt für das Würzen: weniger ist mehr. Geben Sie nicht zu viel davon in die Gerichte, sonst geht der typische Eigengeschmack z.B. von Fisch oder Fleisch verloren.

Wichtig ist auch die richtige Kräutermischung, denn Weichkräuter wie Petersilie und Schnittlauch entfalten ihren Geschmack beim Kochen sehr schnell, Hart­kräu­ter wie Rosmarin und Thymian erst nach fünf bis zehn Minuten. Wenn Sie beim Kochen Hart- mit Weich­kräu­tern mischen, haben bei langen Garzeiten die Weich­kräu­ter bereits ihren Geschmack verloren, bei kurzen Garzeiten die Hartkräuter ihren Geschmack noch nicht entfaltet. Deshalb empfiehlt es sich, nur Weichkräuter bzw. nur Hartkräuter miteinander zu mi­schen.

Achten Sie auch darauf, dass Sie nicht die falschen Kräuter für Gerichte verwenden: So passt z.B. Dill nicht zu Kalb, ideal dagegen sind Rosmarin, Thymian oder Bärlauch. Basilikum zerstört den Eigengeschmack von Kabeljau, glatte Peter­silie, Dill, Estragon und Sauer­amp­fer dagegen un­ter­strei­chen ihn.

Eva Weißen, aid

 

Stand: 01.02.2005