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Gurken konservieren

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Köstliche, haltbare Snacks aus dem Gemüsebeet

Wenn nun beinahe täglich Gurken reifen, haben sich auch Anhänger gesunder, leichter Küche irgendwann an Salat, Rohkost oder kalter Suppe satt ge­gessen. Dann bietet sich die Konservierung für den Winter an. Freilandgurken sind ein­gelegt als Essig- oder Senfgurken monatelang haltbar.


Eingelegte GurkenFoto: mauritius images/foodcollection Eingelegte Gurken sind ein köstlicher Snack für zwischendurch und monatelang haltbar.


Jung geerntet haben Freilandgurken das intensivste Aroma. Für die Konservierung eignen sich besonders kleine und feste Früchte. Sie werden mit einem Messer oder einer Schere am Stiel sauber abgeschnitten und können direkt nach dem Waschen und Abtrocknen als Ganzes oder auch in Scheiben geschnitten weiterverarbeitet werden.


Konservieren auf natürliche Art

Puristen schwören auf die Haltbarmachung mithilfe von Milchsäuregärung. Bereits vor mehr als 4500 Jahren haben die Menschen in Mesopotamien ihre Gurken in Salzlake konserviert. Das Verfahren hat sich bis heute kaum geändert: Die Gur­ken werden mit Salz eingerieben und über Nacht ziehen gelassen. Am Folgetag kommen sie fest geschichtet zusammen mit Weinblättern, Dill, Estragon und Zwiebeln in einen Steinguttopf.


Gurken konservierenFoto: photocrew/Fotolia


Fehlt nur noch die Salzlösung: Als Faust­regel für einen üblichen 5-l-Steinguttopf sind 4 l Wasser mit zwei Handvoll Salz auf­zukochen. Sobald die Lösung abgekühlt ist, kann sie über das Gemüse gegeben werden. Schließlich wird das Ganze mit einem Brett beschwert. Die feuchte Umgebung und der Entzug von Sauerstoff bringen die Gärung in Gang: Milchsäurebakterien wandeln auf der Oberfläche vor­handene Kohlenhydrate in Säuren um. Sie machen die Gurken länger haltbar. Dieser Prozess dauert etwa zehn Tage. Die Gurken sind verzehrfertig, sobald sie eine glasig grüne Farbe angenommen haben und sauer riechen.


Essig für saure Gurken

Saure GurkenFoto: mauritius images/Westend61/Dieter Heinemann Die milchsauer eingelegten Gurken sind ­verzehrfertig, sobald sie eine glasig grüne Farbe angenommen haben. Die Alternative zur Milchsäuregärung ist das Einlegen in Essig. Er sorgt für ein sau­res Milieu, das Mi­kro­or­ga­nis­men und Krank­heitserreger am Wachstum hindert. Da purer Essig für unseren Körper und un­seren Gaumen aber deutlich zu sauer ist, wird er verdünnt.

Zum Einlegen von 1 kg geputztem Gemüse wird ein Sud aus ½ l Essig und ¼ bis ½ l Wasser benötigt. Die schnelle Va­riante ist, die rohen Gurken in dicht schlie­ßende und zuvor mit heißem Wasser des­infizierte Einmach- oder Twist-Off-Gläser zu schichten oder aufrecht zu stellen. Sie werden dann mit abgekochtem Essigsud aufgefüllt, bis das Gemüse ein bis zwei Finger breit mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten, können Sie die Gläser anschließend 30–40 Minuten bei 90 °C im Wasser­bad, im Einkochtopf oder im Backofen ste­ri­li­sie­ren.


Würzige Variationen

Mit ein paar Handgriffen werden aus simplen Ein­le­ge­gur­ken raffinierte Delikatessen. Ihr Geschmack lässt sich sowohl durch weitere Zutaten als auch durch die Zusammensetzung des Essigsuds variieren. Wenn Sie es gerne scharf mögen, können Sie die Gurken zusammen mit Schalotten, Ingwer, Dillblüten und Chili ins Glas packen. Auch Borretsch und Lorbeerblätter, her­be Kräuter wie Majoran oder Knob­lauch und sogar Meer­rettich sind prima Begleiter.

Der Essigsud bekommt schon durch die Wahl des Essigs seine Richtung: Weißweinessig ist eher spritzig frisch, Rotweinessig herb. Fruchtessig ist eine gute Wahl für alle, die ihre Gurken lieber mild mögen. Und Branntweinessig zeichnet sich durch seinen hohen Säureanteil aus. Die Essig-Wasser-Lösung kann außerdem mit Zucker, Salz und Senfsaat beliebig verfeinert werden.

Nach zwei bis drei Wochen, pünktlich zum Saisonende im Gemüsegarten, sind die eingelegten Gurken gut durchgezogen und bereit, als Beilage zu Fleisch, Fisch und Käse oder einfach als Snack genossen zu werden. Von ihren inneren Werten haben sie dabei nur wenig eingebüßt. Sie enthalten Vitamin B1, C und Provitamin A, darüber hinaus Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Da Gurken zu rund 97 % aus Wasser bestehen, schlagen 100 g gerade mal mit acht Kilokalorien zu Buche. Da darf mit ruhigem Gewissen gesnackt werden.

In einem kühlen, trockenen und dunklen Vorratsraum bleibt sauer Eingelegtes ein knappes Jahr verzehrfähig, wenn es ein­gekocht wurde, so­gar meh­rere Jahre.

Eva Neumann

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