Grüne Bohnen haltbar machen

Foto: Buchter-Weisbrodt Dörrbohnen bieten ein besonderes Geschmackserlebnis. Dörrbohnen

Dörrbohnen sind eine wei­te­re, traditionelle Mög­lich­keit, Bohnen haltbar zu machen. Mit ihrer mar­kant-würzigen Note bieten sie ein besonderes Geschmackserlebnis. Die schrumpeligen, harten, dunkelgrünen Dörrbohnen erhalten Sie, indem Sie den frischen Gartenbohnen das Wasser entziehen. Vor allem in der Schweiz hat diese Methode auch heute noch einen hohen Stel­len­wert.

Nach dem Aufbereiten der gartenfrischen, nicht zu reif geernteten Bohnen erfolgt das Blanchieren, früher auch „Erwellen“ genannt. Ohne Blanchieren sind die Dörrbohnen zwar ebenfalls ansprechend dunkelgrün, bleiben aber selbst nach dem erforderlichen Einweichen zäh.

Beim Blanchieren kommen die unzerkleinerten Bohnen portions­wei­se für zwei bis drei Minuten in sprudelnd kochendes Wasser. Anschließend werden sie in sehr kaltes Wasser geschöpft und zum Abtropfen auf ein Tuch ausgebreitet.

Danach müssen die blanchierten Bohnen sofort auf ein Trocken­netz, -blech oder -gestell, damit sie rasch antrocknen. Andern­falls entwickelt sich aufgrund des Eiweißgehaltes ein säuerlicher Bei­ge­schmack.

Die Bohnen sollten sich nicht zu stark überlappen, damit sie beim Trocknen nicht zu­sam­men­kle­ben. Ideal ist es, die Bohnen im Backofen bei 60 °C zu trocknen. Bei über 65 °C riechen die Dörrbohnen leicht verbrannt. Je nach Bohnendicke dauert das Trocknen zehn bis 14 Stunden.

An heißen Sommertagen ist ein An- oder Nachtrocknen auch im Freien möglich – aber möglichst nicht in der direkten Sonne, da sich die Bohnen sonst ockergelb verfärben. Um einen Befall mit Lebens­mittelschädlingen zu vermeiden, werden Dörrbohnen in dicht verschließbaren Behältern aufbewahrt. Sie bleiben etwa zwei Jahre lagerfähig.

Achtung Gift!

Rohe Bohnen enthalten giftiges Phasin. Durch die Wärmeein­wir­kung beim Blanchieren und Kochen wird das Gift bei den Dörr­bohnen zerstört. Das Trocknen allein würde nicht ausreichen, da Phasin erst ab 75 °C zerfällt. Grüne Bohnen, wie auch alle Bohnenkerne, sollten Sie deswegen insgesamt mindestens zehn Minuten kochen, um sicherzustellen, dass sie ganz durcherhitzt sind.

Die in Leguminosen enthaltenen Lectine, wie z.B. Phasin, rufen Erbrechen, Bauchkrämpfe und Durchfall hervor, in größeren Mengen auch Darmblutungen. Bei besonders empfindlichen Menschen verursachen Gartenbohnen außerdem Dermatitis (Bohnenkrätze).

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt