- Gartengenuss
Gemüse fermentieren
Foto: Anna/Adobe Stock
Gemüse zu fermentieren ist einfach und gelingt auch Anfängern.
Haben Sie einen Überschuss an Gemüse? Dann lassen Sie doch andere für sich arbeiten, um es haltbar zu machen: Milchsäurebakterien bringen Ihr Gemüse zum Gären. Gemüse zu fermentieren ist einfach und gelingt auch Anfängern. Bei dieser Art der Konservierung ändern sich die Textur und der Geschmack der Lebensmittel. Sie gilt als nachhaltig und gesund: Nachhaltig deshalb, weil weder für die Zubereitung noch für die Lagerung viel Strom benötigt wird. Und gesund, da durch das Vergären die Gemüsearten verdaulicher werden. Fermentieren erfreut sich daher wieder großer Beliebtheit.
Gemüse und Salz
Zum Fermentieren eignen sich insbesondere harte Gemüsearten wie die verschiedenen Kohlarten (Blumenkohl, Chinakohl, Kohlrabi, Weiß- und Rotkohl), aber auch Bohnen, Gurken, Karotten, Kürbis, Sellerie, Radieschen, Rettich und Rote Bete. Daraus lassen sich Klassiker zaubern wie Sauerkraut, Salz-Gurken, Schnibbelbohnen sowie koreanisches Kimchi.
Kimchi-Variationen
Klassischerweise wird das koreanische Kimchi mit Chinakohl zubereitet. Diesen können Sie aber auch durch Grünkohl, Mangold, Pak Choi, Weißkohl, Wirsing oder Spitzkohl ersetzen. Anders als im Originalrezept, in dem Fischfond verwendet wird, können Sie auch vegane Variationen zubereiten. Neben der Hauptzutat Kohl geben Sie weitere Zutaten wie Möhren, (Frühlings-)Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili ins Kimchi. Wenn Sie möchten, können Sie auch Paprika oder Äpfel hinzufügen.
Foto: vm2002/Adobe Stock
Verwendet werden sollte nur einwandfreies Gemüse ohne Schadstellen – oder Sie schneiden diese großzügig aus. Neben dem Gemüse ist Salz die zweitwichtigste Zutat. Grundsätzlich eignet sich zum Fermentieren jedes lebensmittelechte Salz – am besten ohne chemische Zusätze. Empfehlenswert ist eher feines als grobes Salz, weil es sich schneller auflöst.</p>
Glasmurmeln und Steine
Für die Fermentation benötigen Sie keinen Topf, sondern am besten spezielle Fermentationsgläser mit einem Gäraufsatz, diese lassen keinen Sauerstoff ins Glas, dafür aber überschüssiges Gas hinaus. Alternativ können Sie auch robuste Bügelgläser, Einmachgläser oder Gärtöpfe aus Steingut oder Keramik mit einem Baumwolltuch verwenden. Weitere Utensilien sind ein Stößel zum Zusammendrücken des Ferments, eine große Schüssel, Messer, Schneidebrett, Reibe, Gemüsehobel oder Küchenmaschine und Material zum Beschweren (z.B. Gefriertüte mit Glasmurmeln oder Steinen). Bei stark färbenden Zutaten, wie Roter Bete oder Kurkuma, sind Einweghandschuhe empfehlenswert.
Foto: Ladanifer/Adobe Stock
Spezielle Fermentationsgläser mit einem Gäraufsatz erleichtern die Arbeit.
Eigener Saft oder Salzlake
Für die Fermentation im eigenen Saft eignet sich Kohl am besten. Sie können aber auch anderes Gemüse dafür verwenden, das sich fein schneiden oder raspeln lässt und genügend Saft enthält wie Karotten, Knollensellerie oder Rote Bete. Für Gemüse, das wie Gurken ganz bleiben oder in größeren Stücken fermentiert werden soll, bereiten Sie eine Salzlake zu. Je feiner das Gemüse geschnitten wird, umso schneller geht die Fermentation.
Mixed Pickles
Typischerweise werden Mixed Pickles in Essig eingelegt und eingekocht. Alternativ können Sie den bunten Gemüse-Mix auch fermentieren – dabei bleiben wertvolle Vitamine und Ballaststoffe erhalten. Verwenden Sie dafür jedes Gemüse, das sich roh verzehren lässt, wie zum Beispiel Paprika, Blumenkohl, Silberzwiebeln, Gurken oder Karotten. Geben Sie nach Belieben etwas Einmachgewürz mit ins Glas. Übergießen Sie alles mit einer 2,5%igen Salzlake und lassen Sie das Gemüse etwa drei bis fünf Tage bei Zimmertemperatur fermentieren.
Foto: Esin Deniz/Adobe Stock
Für die Fermentation im eigenen Saft wird ein 2%iger Salzanteil empfohlen, also pro 1 kg Gemüse 20 g Salz. Für die Salzlake stellen Sie eine 2,5–3%ige Konzentration her. Das heißt, in 1 l kaltem Wasser lösen Sie 25–30 g Salz auf. Diese Lake gießen Sie einfach über das frisch geputzte und in den Gärbehälter geschichtete Gemüse.
So wird es gemacht
Reinigen Sie vor Beginn der Arbeit die Utensilien mit heißem Wasser und Spülmittel und spülen sie danach gut unter fließendem Wasser ab. Anschließend waschen Sie das Gemüse und schneiden oder hobeln es in gleichmäßig große Stücke.
Während beim klassischen Sauerkraut nur Salz verwendet wird, können bei anderen Rezepten auch noch allerlei Würzzutaten ins Spiel kommen, wie Kräuter, Senfsaat, Pfefferkörner, Chiliringe, Zwiebelscheiben oder Gewürzmischungen.
Sauerkraut
Hobeln Sie Weiß- oder Spitzkraut fein und mischen Sie pro 1 kg Kraut 20 g Salz unter. Für eine goldgelbe Farbe können Sie zusätzlich etwas Kurkuma hinzufügen und nach Geschmack Pfeffer oder Chiliflocken untermischen. Vermengen Sie alle Zutaten in einer Schüssel gründlich mit sauberen Händen und bearbeiten Sie das Kraut mit einem Stampfer, bis ausreichend Saft austritt.
Hat sich genügend Salzlake aus dem ausgetretenen Saft gebildet, schichten Sie das Kraut in einen Gärtopf oder ein Fermentationsglas und drücken es fest an. Frühestens nach einer Woche ist der Fermentationsprozess beim Sauerkraut abgeschlossen. Noch besser ist es jedoch, wenn Sie das Kraut drei bis acht Wochen lang vergären lassen.
Foto: Y. A. Photo/Adobe Stock
Für die Fermentation im eigenen Saft: Vermengen Sie mit sauberen Händen das geschnittene oder gehobelte Gemüse in einer großen Schüssel mit der entsprechenden Menge an Salz. Anschließend füllen Sie das Ganze in ein sterilisiertes Glas und stampfen es mit einem Stößel so fest, dass sich eine Lake bildet und sich keine Luftbläschen mehr im Gemüse befinden.
Für die Fermentation in der Salzlake: Schichten Sie das geputzte und zerkleinerte Gemüse dicht in das sterilisierte Glas und übergießen Sie es mit der Salzlake. In beiden Fällen wichtig: Das Gemüse muss komplett mit dem eigenen Saft bzw. der Salzlake bedeckt sein. Sonst kann sich Schimmel bilden.
Schnibbelbohnen
Für Schnibbel- oder Schneidebohnen werden klassischerweise Stangenbohnen verwendet, die in 2–3 cm dicke, schräge Streifen geschnitten werden. Es lassen sich aber auch Buschbohnen verwenden. Während Sie Stangenbohnen im eigenen Saft fermentieren können, empfiehlt sich für Buschbohnen die Verwendung von Salzlake. Als Würzzutat passt Bohnenkraut besonders gut.
Für die Zubereitung von Schnibbelbohnen stehen Ihnen verschiedene Varianten zur Verfügung: Sie können die Bohnen entweder roh mehrere Wochen fermentieren. Oder Sie kochen sie vor dem Vergären etwa fünf Minuten, seihen sie ab, schrecken sie kalt ab, lassen sie abkühlen und fermentieren sie anschließend mindestens eine Woche bei Raumtemperatur.
Nach der Fermentationszeit können Sie die Schnibbelbohnen in Eintöpfen oder als gekochte Beilage verwenden. Achtung: Auch fermentierte Bohnen dürfen Sie niemals roh verzehren, da sie weiterhin Phasin enthalten. Dieses gesundheitsschädliche Protein lässt sich nur durch eine ausreichend lange Garzeit (mindestens 10–15 Minuten bei 100 °C) zuverlässig zerstören.
Foto: JackF/Adobe Stock
Legen Sie zum Abschluss ein Gewicht auf, um das Gemüse nach unten in die Flüssigkeit zu drücken. Das Glas mit dem Gäraufsatz, falls nicht vorhanden mit einem Baumwolltuch, verschließen Sie anschließend. Drücken Sie nach ein paar Stunden das Gewicht nochmals herunter, um die restlichen Luftbläschen aus dem Gemüse zu entfernen, und verschließen Sie das Glas wieder. Lassen Sie das Gemüse bei Raumtemperatur (18–23 °C) circa fünf bis zehn Tage fermentieren. Anschließend stellen Sie es kühler und verschließen es luftdicht, so ist es bis zu sechs Monate haltbar, nach dem Öffnen etwa eine Woche.
Christine Schonschek
