Frühling zum Aufessen – Beikräuter

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Der Frühling hat eine ganz eigene Magie. Fühlen Sie es? Ich finde, man riecht es: feuchte Erde, Krokusse, Hyazinthen, die ersten Tulpen. Es wird wieder grün und bunt – die Natur erwacht zum Leben.

Jeder Gärtner und jede Gärtnerin steht nun in den Startlöchern und hat vielleicht sogar schon die ersten Pflänzchen in der warmen Stube vorgezogen. Und auch wenn das Gemüse noch Zeit braucht, um erntereif zu sein, muss der Erntekorb beim Gang durch den Garten nicht leer bleiben. Denn auf eines ist Verlass: auf die Beikräuter. Und diese lassen sich wunderbar und vielseitig in der Küche nutzen.

Erst mal einen Tee

So ist das Erste, was den meisten Menschen beim Thema Kräuter einfällt, der Tee. Und dieser lässt sich schnell und einfach bereiten: Einen Esslöffel frische Kräuter mit heißem Wasser übergießen und abgedeckt ziehen lassen. Dafür können Sie quer durch den Garten und über Wiesen streifen und sammeln, was gerade wächst: Gundermann, Vogelmiere, Gänseblümchen, Löwenzahn, junge Brennnesseln, Giersch oder Spitzwegerich – sie alle entfalten in der Tasse ihre Aromen und heilsamen Kräfte.

Für die Suppenküche

Das erste frische Grün hat eine besondere Kraft. Nicht umsonst gibt es traditionell zu Gründonnerstag die „Grüne Neune“ – eine Kräutersuppe mit neun unterschiedlichen Kräutern. Welche das sind, ist nicht festgelegt: Es sind einfach die Kräuter, die vor der eigenen Tür oder im Garten wachsen, etwa Spitzwege­rich, Löwenzahn, Gänseblümchen, Brennnessel (Große und Kleine Brennnessel), Taubnessel (Purpurrote, Weiße und Gefleckte Taubnessel), Vogelmiere, Sauerampfer oder Labkraut (Wiesen- und Echtes Labkraut). Auch eine reine Brennnesselsuppe ist ein Gedicht. Der Fantasie sind keine Grenzen ge­setzt – der Gaumen ist der Chefkoch.

Wildes Gemüse

Wenn Suppen nicht Ihr Fall sind und Sie stattdessen lieber gedünstetes Gemüse genießen, empfehle ich Ihnen, Brennnesseln, Giersch und Taubnesseln auszuprobieren – ebenso die Sporentriebe des Ackerschachtelhalms. Während Brennnessel und Giersch stark an Spinat erinnern und sich gut für Quiche eignen, sind die Sporentriebe etwas völlig anderes: deutlich bitter und damit eine Geschmacksrichtung, die wir im Alltag kaum noch kennen. In einem Omelett kommen sie besonders gut zur Geltung. Die Laubtriebe des Schachtelhalms werden hingegen nicht kulinarisch genutzt.

Roh für Salat und Butterbrot

Doch auch roh, etwa im Salat, lassen sich viele Beikräuter wunderbar nutzen. Zu den würzigen Vertretern gehören der Löwenzahn mit seinen Bitterstoffen sowie das Behaarte Schaumkraut und das Wiesenschaumkraut, die an Kresse erinnern und eine feine Schärfe mitbringen. Spitzwegerich, Brennnesseln, Giersch, Gänseblümchen und Labkraut haben einen eigenen, aber nicht dominanten Geschmack.

Die Vogelmiere hingegen ist fast lieblich süß und erinnert an jungen Mais oder Erbsen. Der Sauerampfer macht seinem Namen alle Ehre und lässt das Wasser im Munde zusammenlaufen. Taubnesseln schmecken eher zurückhaltend und leicht muffig, lassen sich jedoch gedünstet hervorragend mit Pilzen kombi­nie­ren.

Der Gundermann schließ­lich gehört in eine ganz eigene Kategorie: für die einen an Ziegenstall erinnernd, für die anderen minzig-frisch – für die zweite Gruppe verleiht er jedem Salat das gewisse Etwas und wird von manchen Liebhabern sogar als „wildes After Eight“ bezeichnet.

Foto: kazakovmaksim/Adobe Stock Gundermann

Wer es puristisch liebt, dem lege ich ein frisches Brot mit Butter und Salz ans Herz, garniert mit ein paar Blättchen eines einzelnen Krautes. Einfach köstlich – und jedes Kraut darf für sich glänzen.

Durch den Mixer jagen

Smoothies gelten als gesund – aber nur, wenn mehr Gemüse als Obst drin ist. Viel Obst bringt viel Fruchtzucker mit, was Leber und Stoffwechsel belasten kann. Beikräuter kippen die Mischung Richtung Gemüse.

Ein Rundgang durch den Garten vor dem Griff zum Hochleistungsmixer lohnt sich also. Für die Osterzeit bietet sich auch ein Bitter-Smoothie an: Löwenzahnblätter, etwas Spinat oder Giersch, Grapefruit für die fruchtige Bitternote, zwei bis drei Esslöffel Joghurt und eine Handvoll Haferflocken als Ballaststoff.

Wichtig ist, dass der Smoothie so dickflüssig ist, dass er gelöffelt wird. Denn Bitterstoffe folgen dem Grundsatz: „Bitter im Mund macht den Magen gesund“ – und sollten nicht mit einem Getränk verwässert werden. Der Effekt: Der Magen wird vorbereitet und das Sättigungsgefühl besser reguliert.

Eine schnelle, unkomplizierte und schmackhafte Variante ist die Verarbeitung zu Pesto. Brennnessel, Giersch, aber auch Löwenzahn und Vogelmiere eignen sich hervorragend dafür.

Beikräuter können jedoch nicht nur herzhaft, sondern auch süß. Brennnesseln verleihen einem Zitronenkuchen eine einzigartige grüne Farbe und feine Würze. Die Blüten der Kräuter, etwa von Gundermann, Veilchen, Gänseblümchen oder Taubnessel, sind eine willkommene und köstliche Garnitur für Auge und Gaumen.

Bunt ist gesund

Worüber Sie sich im Klaren sein sollten: Jedes Kraut hat eine Wirkung. Wird über längere Zeit täglich dasselbe Kraut in verschiedenen Gerichten verwendet, kann der Körper irgendwann nach einer Pause verlangen. Dieses Risiko lässt sich leicht mindern, indem Sie täglich eine bunte Mischung nutzen– so bleibt die Menge des einzelnen Krautes gering.

Mein Credo ist hier immer: Hören Sie auf die Signale Ihres Körpers! Haben Sie gerade wirklich Lust darauf? Oder sagt Ihnen Ihr Kopf, dass es sein muss, weil es gesund ist? Und ja, an manche Dinge darf man sich erst einmal gewöhnen, wie an den bitteren Geschmack. Bekanntlich müssen wir mindestens 20 Mal etwas Neues probieren, bevor wir wirklich wissen, ob wir es mögen oder nicht.

Doch es lohnt sich allemal, den Streifzug durch den Garten zu wagen und sich durch die Beikräuter zu probieren. Denn sie wachsen ohnehin – und enthalten oft deutlich mehr Nährstoffe als Kulturgemüse, da sie nur dort gedeihen, wo die Bedingungen für sie wirklich passen.

Foto: pulia/Adobe Stock Schachtelhalm: Sporen- und Blatttriebe

Ich hoffe sehr, dass Sie nun Lust haben, mit Korb oder Schüssel durch Ihren Garten zu gehen, Neues auszuprobieren und das kostenlose Geschenk von Mutter Natur ganz neu kennenzulernen.

Wenn Sie noch tiefer in die Wirkung der Kräuter und ihre Verwendung in Küche und Hausapotheke eintauchen wollen, empfehle ich Ihnen, nach Kräuterwanderungen und -workshops in Ihrer Umgebung Ausschau zu halten. Sollte der Weg nach Hamburg nicht zu weit sein, freue ich mich, Sie einmal persönlich kennenzulernen und meine Begeisterung für die wilde Natur mit Ihnen zu teilen.

Lilli Albrecht
Wildkräuterpädagogin

Stand: 27.02.2026