- Gartengenuss
Besondere Knollen- und Wurzelgemüse
Der Herbst sorgt nicht nur für leuchtende Farben über der Erde. Versteckt im Gartenboden warten jetzt schmackhafte Gemüsedelikatessen, abseits von Kartoffel, Möhre und Co., die entdeckt und probiert werden wollen. Viele von ihnen stammen aus den Andenregionen Südamerikas, was sie robust und unkompliziert im Anbau macht.
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Schön und schmackhaft
Dahlien (Dahlia) werden vor allem als farbenfrohe Herbstblüher gepflanzt. Doch schon die Azteken wussten, dass die Wurzelknollen essbar sind. Während manche Sorten die Geschmacksnote von Spargel haben, erinnern andere an Kohlrabi, Sellerie, Schwarzwurzel oder schmecken nussig. Unter den aktuellen „Essdahlien“ werden z.B. die Sorten ‘Hapet Sunset’ (dezentes Kohlrabiaroma), ‘Hapet Buga München’ (süß mit Petersiliennote) und ‘Hapet Kennedy’ (Fenchel- und Sellerieton) angeboten.
Kultur: Dahlien bevorzugen einen sonnigen Standort und eine gute Wasserversorgung. Der Boden sollte durchlässig, leicht sauer (pH-Wert um 6,5) und nährstoffreich sein. Während der Vegetationszeit sind gelegentliche Kompostgaben als Düngung ausreichend. Pflanzzeit ist nach den Eisheiligen. Erntezeit ist, sobald die ersten Fröste die Blätter gebräunt haben. Verwenden Sie zum Verzehr nur die kleineren jungen Knollen, ältere sind häufig holzig. Diese können Sie aber überwintern und im Frühjahr als Mutterpflanze wieder auspflanzen.
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Verwendung: Nach dem Waschen müssen Sie die Knollen schälen und die äußeren faserigen Bereiche entfernen. Nach dem Kochen (ca. 10 bis 15 Minuten) können Sie die Knollen ähnlich wie Spargel essen oder vielseitig weiterverarbeiten.
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Nicht nur für Marshmallows
Der Echte Eibisch (Althaea officinalis, auch Sumpfmalve genannt) ist eine aufrechte, mehrjährige Pflanze. Er erreicht eine Größe von 60–150 cm und blüht von Juli bis August strahlend weiß. Bereits im Mittelalter war er eine bedeutende Heilpflanze und wurde u.a. bei Husten oder Entzündungen im Rachenraum eingesetzt. Später wurden Inhaltsstoffe zur Herstellung von Marshmallows verwendet. Der Name Marshmallow leitet sich vom englischen Namen marsh mallow (Sumpfmalve) ab.
Kultur: Der Standort sollte sonnig auf einem gut durchlässigen Boden sein. Eine Düngung ist nicht nötig. Im Herbst sterben die oberirdischen Pflanzenteile ab, die Wurzel treibt jedoch im Frühjahr zuverlässig wieder aus.
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Verwendung: Von etwa Oktober bis März können Sie die weißen, süßlich schmeckenden Wurzeln jüngerer Pflanzen (ältere werden holzig) ernten. Nach dem Schälen können Sie die Wurzel roh verzehren, kochen oder braten. Essbar sind auch die Blüten und die jungen Blätter, z.B. im Salat.
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XXL-Gemüse der Inkas
Yacon (Polymnia sonchifolia) ist nah mit Topinambur verwandt, liefert aber im Gegensatz dazu richtig große „Knollen“ (bis zu 20 cm). Die Pflanze wird 2 m hoch, hat pfeilförmige Blätter und ab August erscheinen zudem kleine, gelb-orange Blüten. Erhältlich sind z.B. die Sorten ‘Yacon Morado’ (rotschalig), ‘Neuseeland’ (gelbschalig) und ‘Rojo et Blanco’ (rot und weiß).
Kultur: Ein sonniger Standort und ein durchlässiger Boden sind ideal. Eine Düngung ist in der Regel nicht nötig, achten Sie aber auf eine ausreichende Wasserversorgung. Pflanzen Sie die „Knollen“ (botanisch gesehen sind es hier echte Wurzeln) erst nach den Eisheiligen.
Ernten können Sie im Spätherbst, wenn das Laub nach den ersten Frösten abstirbt. Kleinere Wurzelstücke können Sie eintopfen und frostfrei für die Frühjahrspflanzung überwintern.
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Verwendung: Yacon enthält viele Fructooligosaccharide (eine Zuckerart) und schmeckt dadurch fruchtig-süß. Sie können die Wurzeln entweder wie Kohlrabi zubereiten oder in dünne Scheiben schneiden und anschließend dünsten oder braten. Wichtig: Nach dem Schälen und Schneiden zügig weiterverarbeiten, da sich die Schnittstellen sonst dunkel färben.
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Etwas für kurze Tage
Der Knollige Sauerklee Oca (Oxalis tuberosa) ist in den Andenländern (Peru, Chile, …) nach der Kartoffel die zweitwichtigste Gemüseart. Auch wenn die unterirdischen Pflanzenteile kurzzeitig –5 bis –10 °C überstehen, sollten Sie die Pflanze nur in wintermilden Gegenden im Freiland überwintern, ansonsten wie Kartoffeln einlagern. Eine Besonderheit ist, dass die Knollenbildung erst bei einer Tageslänge von unter zwölf Stunden (Kurztag) einsetzt. Für eine gute Ernte ist es daher wichtig, dass Sie die Pflanzen im Herbst bei Frostgefahr mit Vlies abdecken, um so die Vegetationszeit möglichst weit zu verlängern.
Kultur: Der Standort sollte halbschattig auf einem leichten, humosen Boden sein. Den Anbau führen Sie wie bei Kartoffeln durch, indem Sie die Pflanzen mehrmals leicht anhäufeln. Eine Düngung ist in der Regel nicht nötig. Erntezeit ist idealerweise im November. Sofern es das Wetter noch zulässt, stellen Sie die Knollen in Kisten für eine Woche in die Sonne. So wird die Umwandlung von Stärke in Zucker gefördert. An Sorten sind z.B. ‘Mexican Dark Scarlet’ (rot), ‘Oca Tuberello’ (gelb) und ‘Sillustani Peru’ (gelb mit roten Augen) erhältlich.
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Verwendung: In der Küche können Sie die kleinen Knollen samt Schale verarbeiten, entweder ganz gekocht oder als Püree. Gut schmecken auch Chips: Feine Scheiben im Backofen bei 180 °C für 10 bis 15 Minuten knusprig backen.
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Farbenfrohe Überraschung
Die Ulluco (Ullucus tuberosus, auch Olluco genannt) ist eine mehrjährige, niedrig wachsende, krautige Pflanze mit bis zu 1 m langen Trieben. Die 6–8 cm großen Knollen besitzen eine große Ähnlichkeit mit Kartoffeln, haben jedoch eine viel größere Farbvielfalt. So kann die Schale gelb, weiß-rot, grün, aber auch rot-grün oder gelb-rot gesprenkelt sein.
Kultur: Der Standort sollte sonnig bis halbschattig sein. Bis auf schwere Lehmböden kommt die Pflanze mit allen Böden zurecht. Eine Düngung ist nicht nötig. Auch bei der Ulluco setzt die Knollenbildung erst bei Kurztag ein, umso länger Sie die Ernte nach hinten verschieben, desto größer werden also die Knollen. Knollen, die Sie nicht verzehren, können Sie ebenfalls wie Kartoffeln einlagern und für die Pflanzung im nächsten Jahr verwenden.
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Verwendung: Geschmacklich ähnelt Ulluco Rettich, jedoch mit einer angenehmen Süße. Ohne sie zu schälen, können Sie die Knollen genau wie Kartoffeln verwenden, also gekocht, gebraten oder als Suppe.
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Frost lässt Schärfe schwinden
Auch die Knollige Kapuzinerkresse (Tropaeolum tuberosum, auch Mashua genannt) ist in den Anden weit verbreitet. Dort wird sie in großen Höhenlagen angebaut, in denen Kartoffeln nicht mehr gedeihen. Ihre Verwandtschaft zur bekannten Kapuzinerkresse ist durch die Blätter und Blüten unverkennbar, im Gegensatz zu dieser bildet die Pflanze jedoch bis zu 12 cm lange, marmorierte Sprossknollen (verdickter Abschnitt der Sprossachse wie bei Kartoffeln). Erhältliche Sorten sind z.B. ‘Mashua Orange’ oder ‘Mashua Lima’.
Kultur: Ideal ist ein warmer, sonniger sowie geschützter Standort mit lockerem und leicht saurem Boden. Pflanzen sollten Sie auch hier erst nach den Eisheiligen. Danach ist die weitere Kultur denkbar einfach: bei länger anhaltender Trockenheit wässern und etwa alle vier bis sechs Wochen leicht organisch düngen.
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Ernten Sie, sobald das Laub nach den ersten Frösten welk wird. Für die Pflanzung im Folgejahr können Sie auch hier die Sprossknollen frostfrei einlagern.
Verwendung: In rohem Zustand riechen die Knollen eher unangenehm und schmecken scharf. Beides verschwindet jedoch, wenn Sie die Knollen kurz Frost aussetzen, entweder im Freiland oder Tiefkühler. Danach können Sie daraus am besten ein Püree zubereiten.
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Süß wie eine Zuckerrübe
Die Zuckerwurzel (Sium sisarum) ist eine mehrjährige Staude, die zwischen 1 m und
1,50 m hoch wird. Im ersten Jahr bildet die Pflanze lediglich eine flache Blattrosette, aus der ab dem zweiten Jahr mehrere verzweigte Stängel entspringen. An diesen zeigen sich im Juli die weißen, leicht duftenden Doldenblüten. Unter der Erde bildet sich meist ein ganzes Bündel fingerdicker, weißer Wurzeln.
Kultur: Der Standort sollte sonnig bis halbschattig und der Boden locker sowie nährstoff- und humusreich sein. Achten Sie während der Kultur auf eine ausreichende Wasserversorgung, sonst bleiben die Wurzeln dünn und werden faserig. Eine Düngung ist nicht erforderlich. Ernten können Sie, sobald die ersten Fröste einsetzen, dann schmecken die Wurzeln besonders süßlich und zart. Pro Pflanze bilden sich etwa 15 bis 20 Wurzeln. Pflanzen Sie die kräftigsten davon am besten gleich wieder für das Folgejahr ein.
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Verwendung: Der Geschmack erinnert an Pastinake und Petersilie, ist jedoch deutlich süßer, denn die Wurzeln enthalten fast genauso viel Zucker wie eine Zuckerrübe. Daher schmecken sie z.B. roh geraspelt im Salat gut. Alternativ können Sie sie auch kurz anbraten, in Eintöpfen verwenden oder zu Suppe und Püree verarbeiten.
Thomas Neder
Kreisfachberater im Landkreis Coburg;
Gerrit Viets
Redaktion „Gartenfreund“, Verlag W. Wächter
