- Gartengenuss
Tomatenernte haltbar machen
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Jetzt beginnt die schönste Zeit für Tomatenfans: Die Ernte fällt reich aus, und sonnengereifte Früchte bringen intensives Aroma auf den Teller. Frisch schmecken Tomaten unschlagbar, doch auch verarbeitet sind sie ein echter Gewinn. Ob eingefroren, getrocknet oder eingekocht – so lässt sich die Erntefülle genussvoll konservieren. Besonders erfreulich: Nicht nur bleibt das intensive Aroma erhalten, einige wertvolle Inhaltsstoffe werden durch Erhitzen sogar noch besser verfügbar.
Der Sorte gerecht werden
Im Grunde genommen lassen sich aus allen Tomatenformen und -sorten sämtliche Rezepte verwirklichen. Bei Gerichten, die aus rohen Tomaten zubereitet werden, macht sich die sorgfältige Auswahl der Sorte jedoch deutlich bemerkbar. Hier sollten besonders aromatische Züchtungen zum Einsatz kommen – selbstverständlich voll ausgereift.
Flaschen- oder Eiertomaten beispielsweise sind eher Kochfrüchte. Fleischtomaten lassen sich leicht aufschneiden und eignen sich daher besonders für Gerichte mit ganzen Scheiben sowie zum Dörren. Cocktail- oder Cherrytomaten schmecken nicht nur sehr intensiv, sondern verleihen Mischsalaten auch ein besonders apartes Aussehen.
Sonderformen wie die innen hohle Sorte ‘Gelbe zum Füllen’ bieten sich für spezielle Gerichte an, etwa für gefüllte Tomaten oder Rezepte, bei denen es von Vorteil ist, wenn die Früchte nicht so stark saften.
Auch Kombinationen aus verschiedenfarbigen Sorten haben ihren eigenen Reiz. Geschmacklich bestimmen jedoch vor allem Sorte und Reifegrad, wie aromatisch ein Gericht wird. Die Farbe selbst beeinflusst meist eher die Optik.
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Praktischer Küchentipp
Das Entfernen des Strunks lässt sich vereinfachen: Am besten die Tomate beim Halbieren knapp links oder rechts vom Stielansatz durchschneiden. So muss nur eine Hälfte vom Strunk befreit werden. Schneidet man dagegen mitten durch die Ansatzstelle, fällt die Arbeit gleich zweimal pro Frucht an.
Das passende Verfahren wählen
Die sommerliche Erntefülle lässt sich auf vielerlei Weise haltbar machen. Für fast alle Gemüsearten gilt: Die schonendste Methode im Hinblick auf Aroma und Inhaltsstoffe ist das Einfrieren. Da die Tiefkühlkapazitäten jedoch meist begrenzt sind, bieten sich auch Verfahren wie Trocknen, Einlegen oder Pasteurisieren an.
Gerade bei Tomaten ist Erhitzen ein besonders sinnvolles Verfahren, da einige wertvolle Verbindungen erst dadurch freigesetzt werden. Dank ihrer vergleichsweise hohen Säurewerte halten sich fein pürierte oder gestückelte Tomaten, kochend heiß in Gläser gefüllt, gut ein Jahr. Es ist zudem möglich, fein geschnittene Kräuter mitzukochen und so den Geschmack des Sommers direkt mit zu konservieren.
Einfrieren
Beim Einfrieren werden Tomaten wie Obst behandelt – also nicht blanchiert. Am wenigsten Platz benötigen vom Kelch befreite, gemixte Tomaten, die portionsweise eingefroren werden. Da gefrostete Tomaten später meist für Soßen oder Suppen verwendet werden, ist diese Methode besonders praktisch.
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Sie können die entkelchten Früchte auch vierteln, auf ein Blech setzen und lose einfrieren. Die gefrorenen Stücke lassen sich anschließend problemlos in größere Dosen umfüllen und bei Bedarf einzeln entnehmen. Kleine Früchte können selbstverständlich auch im Ganzen eingefroren werden. Große Fleischtomaten schneiden Sie am besten in Würfel. Eingefrorene Tomaten halten sich bis zur nächsten Ernte im Sommer.
Einlegen
Tomaten lassen sich auch in Essig-Zucker-Lösung einmachen. Dafür gibt es zahlreiche Rezepte, das Grundprinzip ist jedoch einfach: Möglichst kleine, vollreife Früchte halbieren oder mehrfach mit einer Stricknadel einstechen.
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Der Essigsud besteht aus drei Teilen Essig und einem Teil Wasser. Dazu kommen 1 TL Salz und 5 EL Zucker (bezogen auf 2 l Sud) sowie nach Belieben frische Kräuter wie Thymian, Salbei, Lorbeer oder Basilikum und Senfkörner.
Die Tomaten ziehen fünf Minuten in der kochenden Flüssigkeit. Danach werden sie abgeschöpft, in vorbereitete Gläser gefüllt und mit dem siedenden Sud randvoll aufgegossen. Anschließend die Gläser sofort verschließen.
Trocknen
Nur an heißen Hochsommertagen gelingt es, Tomaten an der Sonne zu trocknen. Ähnliche Dienste leisten Dörrgeräte. Die Trocknungstemperatur sollte 50 °C nicht übersteigen. Bei zu großer Hitze karamellisiert der enthaltene Zucker, das Aroma verändert sich und die Farbe wird unansehnlich braun.
Am schnellsten trocknen Tomaten in möglichst dünnen Scheiben. Getrocknet eignen sie sich nicht nur als Zugabe für Suppen und Soßen, sondern schmecken auch als fruchtiger Snack hervorragend.
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Tomatenviertel und -hälften benötigen längere Trocknungszeiten. Sie werden mit der Schnittfläche nach oben in den Dörrapparat oder auf ein Backblech gelegt. Ideal ist ein Heißluftofen bei etwa 45 °C. Die Ofentür sollte einen Spalt offenstehen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Heißabfüllen
Da Tomaten von ihren Inhaltsstoffen her eher Obst als Gemüse nahekommen, lassen sie sich ähnlich wie Beerenobst heiß abfüllen oder pasteurisieren. Im Prinzip entsteht dabei Tomatenpüree, das statt eingefroren erhitzt wird. Werden Samen und Haut entfernt, erhält man Tomatensaft.
Beides wird kurz aufgekocht, randvoll in Schraubgläser gefüllt und sofort verschlossen. Anschließend stellt man die Gläser kurz auf den Deckel.
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Sinnvoller ist es allerdings oft, eher Püree als reinen Saft herzustellen, also Haut und Samen nicht zu entfernen. Die Schale enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe, darunter besonders Silizium, dass das Bindegewebe festigt und die Haut unterstützt. Wer die Früchte schält, reduziert außerdem den Gehalt an Flavonoiden deutlich – und damit einen Teil jener Stoffe, die als gesundheitsfördernd gelten.
Werden die Früchte mit Mixer oder Pürierstab zerkleinert, wird die Schale automatisch fein mitverarbeitet. Der grüne Strunk großer Früchte sollte vor dem Pürieren grundsätzlich entfernt werden, bei kleinen Cocktailtomaten kann man darauf meist verzichten. Diese Fruchtansatzstelle ist faserig, hart und schmeckt bitter. Zudem enthält sie geringe Mengen Solanin, die sich durch Wegschneiden leicht entfernen lassen.
Dr. Helga Buchter-Weisbrodt
