Obstschätze haltbar machen

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Jedes Jahr aufs Neue stellt sich bei einer guten Obsternte die Frage, was Sie daraus Köstliches zaubern können. Ob Mus, Kompott, Saft, Gelee oder Fruchtessig – mit den richtigen Methoden machen Sie Ihre Ernte haltbar und genießen die Früchte Ihres Gartens noch lange nach der Saison. Damit Geschmack, Qualität und wertvolle Inhaltsstoffe möglichst erhalten bleiben, sollten Sie bei Vorbereitung, Hygie­ne und Lagerung einige wichtige Punkte beachten.

Kennen Sie den Unterschied?

Die Begriffe „Einmachen“ und „Einkochen“ werden oft synonym verwendet. Tatsächlich meinen sie je­doch nicht genau dasselbe. Während Einkochen die Konservierung durch Hitze – meist im Wasserbad oder Einkochautomaten – beschreibt, ist Einmachen der Oberbegriff für verschiedene Methoden des Haltbarmachens. Dazu zählen auch Verfahren, die ohne hohe Temperaturen auskommen.

Foto: Christian Jung/Adobe Stock Das Einkochen war früher üblich.

Hygiene geht vor

Verarbeiten Sie möglichst nur einwandfreies Obst. Faulige oder schimmelige Früchte gehören auf den Kompost und nicht in den Einkochautomaten. Auch wenn beim späteren Erhitzen Keime und Bakterien abgetötet werden, sollten Sie alle Werkzeuge, Gläser und Flaschen gründlich reinigen und fettfrei halten. Waschen Sie die Früchte nach der Ernte sorgfältig. Wie es anschließend weitergeht, hängt von der jeweiligen Verarbeitungsmethode ab.

Von Marmelade bis Kompott

Beim Einkochen bereiten Sie die gewaschenen Früchte je nach Art unterschiedlich vor. Kernobst wird meist geschält und vom Kerngehäuse befreit, Steinobst entsteint. Beerenobst können Sie – bis auf sehr große Erdbeeren – meist im Ganzen verarbeiten. Entfernen Sie jedoch zuvor die grünen Stiele.

Üblicherweise werden die vorbereite­ten Früchte in Gläser gefüllt, mit Zuckersirup aufgegossen, verschlossen und anschließend bei etwa 80 bis 100 °C erhitzt. Dabei entsteht ein Unterdruck, der das Glas dauerhaft verschließt. Eine wei­tere Möglichkeit ist das sogenannte Trockeneinkochen, bei dem das Obst ohne Zugabe von Wasser oder Zucker im eige­nen Saft konserviert wird.

Foto: dil_ko/Adobe Stock Marmelade ist der Klassiker, um Beerenobst zu konservieren.

Besonders beliebt sind Marmeladen und Gelees aus Beeren- und Steinobst. Kernobst eignet sich hervorragend für Mus, Kompott oder Gelee. Mit Gewürzen wie Zimt, Nelken, Kardamom oder Kurkuma verleihen Sie Ihren Rezepten eine ganz besondere Note. Mit etwas Gelierzucker und Wasser lassen sich außerdem köstliche Grützen herstellen. Probieren Sie dabei ruhig verschiedene Stein- und Beerenfrüchte miteinander aus.

Wenn Sie größere Mengen verarbeiten möchten, lohnt sich ein Einkochautomat. Kleinere Mengen können Sie aber ebenso gut im Backofen, Dampfgarer oder in einem großen Topf einkochen.

Eingelegt oder fein veredelt

Viele Obstarten lassen sich in Sirup, Essig oder Alkohol einlegen oder zu Frucht­wein vergären, also fermentieren. Die Her­­stel­lung von Fruchtwein ist allerdings etwas aufwendiger und benötigt Erfahrung. Einfacher gelingt dagegen aroma­tisierter Fruchtessig.

Für die Zubereitung solcher Fruchtessige gibt es zwar auch verschiedene Me­thoden, die schnellste und einfachste ist jedoch folgende: Kochen Sie die gewaschenen und vorbereiteten Früchte zusammen mit Essig und Zucker auf. Anschließend werden die Früchte abgesiebt und der heiße Essig direkt in sterile Flaschen gefüllt.

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Auch klassische Ansätze erfreuen sich großer Beliebtheit: Steinobst eignet sich hervorragend für Rumtopf, Erdbeeren passen ideal in Bowle. Vermengen Sie Beerenobst mit Zucker und Alkohol wie Korn, Wodka oder Rum, entsteht nach ei­nigen Wochen ein aromatischer Fruchtlikör.

Immer etwas Sommer parat

Zu den einfachsten und effektivsten Methoden der Vorratshaltung gehört das Einfrieren. Vor allem Stein- und Beerenobst eignen sich dafür sehr gut. Kernobst kann zwar ebenfalls tiefgekühlt werden, verliert jedoch – ebenso wie manche Beeren – etwas an Struktur. Für Kuchen, Mus oder Grütze lassen sich die Früchte später dennoch hervorragend verwenden.

Auch Mandeln und andere Nüsse profitieren von der Tiefkühllagerung. Geschält und gut verpackt bleiben sie dort deutlich länger frisch und werden nicht so schnell ranzig.

Gepresst oder entsaftet

Bei größeren Obstmengen ist ein Dampfentsafter eine praktische Lösung. Häufig können Sie die gewaschenen Früchte sogar im Ganzen verarbeiten, wodurch viel Vorarbeit entfällt. Durch das Erhitzen und das an­schließen-de Abfüllen in sterilisierte Fla­schen bleibt der Saft bei kühler und dunkler Lagerung mehrere Monate haltbar.

Möchten Sie hitzeempfindliche Vitamine möglichst gut erhalten, ist Kaltpressen die bessere Wahl. Sofern der Saft anschließend nicht eingefroren wird, ist er im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar. Für die Weiterverarbeitung zu Gelee sind kalt gepresste Säfte ebenfalls bestens geeignet.

Fruchtige Snacks

Foto: Galigrafiya/Adobe Stock Obstleder lässt sich leicht aus den unterschiedlichsten Früchten machen. Viele Obstarten lassen sich im Backofen oder Dörrautomaten trocknen. Besonders beliebt sind Apfelringe, Birnenchips oder selbst gemachtes Obstleder. Letzteres können Sie sogar aus dem Trester herstellen, der beim Entsaften übrig bleibt. Dann sollten Sie vor dem Kaltentsaften allerdings Kerne, Schalen und grüne Stiele entfernen.

Sehr wasserhaltige Früchte wie Himbeeren oder Erdbeeren benötigen beim Trocknen allerdings viel Zeit. Hier bietet die Gefriertrocknung Vorteile. Zwar sind entsprechende Geräte für den Hausgebrauch teuer, dafür bleiben Form, Aroma und Qualität der Früchte besonders gut erhalten.

Egal ob Backofen oder Dörrautomat: Achten Sie auf genügend Platz auf Blechen oder Gittern und wählen Sie möglichst niedrige Temperaturen um 50 °C. So trocknen die Früchte besonders schonend.

Clever lagern und länger genießen

Einige Obstarten lassen sich über längere Zeit einlagern. Dazu zählen vor allem Lageräpfel, bestimmte Birnensorten, Quitten sowie Haselnüsse und Mandeln. Ideal ist ein kühler, dunkler Lagerort – etwa ein Keller, Nebenraum oder eine Erd­miete im Garten.

Auch moderne Kühlschränke verfügen teilweise über spezielle Frischezonen mit nie­drigen Temperaturen. Diese reichen für kleinere Mengen gut aus, sind jedoch nicht mit professionellen Lagern aus dem Erwerbsobstbau vergleichbar.

Geeignete Verwertungsmethoden

Christine Schonschek