Erst nach dem Frost ernten?

Foto: mauritius images/Buiten-Beeld/Nico van Kappel„Schlehen brauchen Frost“. Diese Aussage hört man immer wieder. Und auch anderen Obst- und Gemüsearten wird nachgesagt, dass sie erst nach dem Frost bzw. Einfrieren schmecken. Doch stimmt das überhaupt?

Was stimmt ist, dass auch im Herbst noch Prozesse ablaufen, die sich positiv auf den Geschmack auswirken. Dafür ist allerdings kein Frost nötig. So ist bei Grün- und Rosenkohl eine Periode mit kühlen Temperaturen viel entscheidender. Denn dann wird zwar weiterhin Zucker gebildet, gleichzeitig ist dessen Umwandlung in Stärke jedoch verlangsamt. So steigt insgesamt der Zuckergehalt, und der Kohl schmeckt nicht mehr so streng. Dieser Vorgang funktioniert allerdings nur in der lebenden Pflanze – einfrieren bringt da nichts.

Bei Schlehen sorgen hingegen Gerbstoffe (Tannine) zunächst für ein pelziges Mundgefühl. Tatsächlich ist im Spätherbst ein großer Teil der Tannine verschwunden – allerdings auch nicht durch den Frost selbst. Denn während der Reife verbindet sich der Farbstoff Anthocyan mit den Tanninen und macht sie quasi unwirksam. Die von den Tanninen zuvor überlagerte Süße tritt in den Vordergrund.

Quelle: Gartenakademie RLP