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Historische Bete
Rote Rüben als Baby Beets – wer kann da widerstehen?
Die Roten Rüben sind zusammen mit Mangold, Runkelrüben und Zuckerrüben aus einer gemeinsamen Wildform entstanden. Diese Wildform findet man heute noch an den Küsten Europas.
Funde aus einer jungsteinzeitlichen Küstensiedlung in Nordholland zeigen, dass die Urform Beta vulgaris schon um etwa 2000 vor Christus bekannt war. Wahrscheinlich wurden damals die Blätter verzehrt. Von den Roten Rüben hat es sehr frühzeitig bereits runde, lange, goldgelbe und auch weiße Formen gegeben, die heute noch auf dem Markt angeboten werden, aber selten geworden sind.
Die roten Formen haben sich seit dem vergangenen Jahrhundert weniger äußerlich, wohl aber in der inneren Qualität stark verändert. Die ursprünglich vorhandenen ringförmigen Aufhellungen sind durch Auslese verschwunden, sodass heutige Züchtungen gleichmäßig rot gefärbt sein sollen.
Runde und lange Sorten der Roten Rübe: ,Moulin Rouge' und ,Formanova' (links im Bild)
Die ältere, nicht ganz durchgefärbte Form, wie sie in Großmutters Garten gestanden haben mag, ist in Italien und der Südschweiz noch verbreitet und jetzt auch bei uns wieder erhältlich. Herrlich süß schmeckt z.B. die Sorte ‚Chioggia'. Zusammen mit anderen Spezialitäten im Programm „Großmutters Küchengarten" ist sie wieder erhältlich.
Als etwas Besonderes gelten die beim Aufschneiden sichtbaren roten und weißen Ringe – sie machen einen Rohkostsalat zum echten Genuss, nicht nur für den Gaumen, sondern auch fürs Auge. ‚Chioggia' kann man wie alle Roten Rüben kochen, ungewöhnlich ist die Verwendung der zarten Rüben als Rohkost.
Sortenwahl leicht gemacht
Herrlich süß: die Sorte ,Chioggia' mit roten und weißen Ringen
Weil die saft- und eisenreiche Rote Bete (Rote Rübe) schossempfindlich ist, wird sie nicht vor Mitte April bis Mitte Juli gesät. Besonders ertragreich und Platz sparend sind die langen, walzenförmigen Sorten wie ‚Molonga', ‚Cylindra' oder ‚Loma', die beim Schneiden viele gleichmäßige Scheiben ergeben. ‚Rote Kugel' ist eine zuverlässige, ertragreiche und bekannte Sorte, deren Samen, wie bei den alten Sorten auch, in Büscheln keimt und deshalb später vereinzelt werden muss.
Diese mühsame Arbeit ersparen neue, einkeimige Sorten wie ‚Moulin Rouge', ‚Mona Lisa' oder die walzenförmige ‚Molonga'. Diese Sorten kann man als präzise Einzelkornsaat in 5 bis 8 cm Abstand ausbringen.
Hierzulande noch ungewöhnlich ist Gelbe Bete. Neu auf dem Markt ist die Sorte ‚Burpees Golden'. Das mit den Roten Rüben eng verwandte Wurzelgemüse ist in Amerika und in England ein lange gehüteter und beliebter Küchenschatz aus früherer Zeit. Die saftigen gelben Kugeln schmecken angenehm fruchtig und süßer als die der Roten Bete. Außerdem macht ihre goldgelbe Farbe jedes Gericht zur Augenweide.
Kulturtipps
Rote Rüben bevorzugen einen feuchten, tiefgründig mit Humus versorgten Boden, der jedoch auch sandig sein darf. Sie gedeihen in der Sonne und im Halbschatten. Während der gesamten Kultur muss reichlich gegossen werden.
Rote und weiße Bete: die rote ,Chioggia' und die weiße ,Albina Vereduna'
Ein zu trockener Standort zieht Schädlingsbefall nach sich. Das trifft nach dem Aufgang der Samen besonders auf Erdflöhe und später auf Erdraupen zu. Die Erdraupen fressen während der Nachtstunden Löcher in die Rüben. An den infizierten Fressstellen bildet sich häufig krebsartig wachsender Schorf, der die Rüben zwar nicht ungenießbar, aber doch unansehnlich macht.
Ernte
Die Ernte erfolgt Mitte des Sommers bis zum Spätherbst. Erntet man zeitig, bei einer Fruchtgröße von nicht mehr als 4 bis 5 cm, so erhält man besonders zarte und im Geschmack sehr angenehme junge „Baby Beets", wie die Konservenindustrie die kleinen Früchte nennt. Allerdings wird bei uns die Rote Bete meist ausgewachsen geerntet. Im Spätherbst lassen sich die saftreichen Rüben gut in einem Sandeinschlag oder im kühlen Keller für die Winternutzung einlagern.
Verwertung
Rote Bete wird meist gekocht und nach dem Abkühlen in Scheiben geschnitten. Weil die Früchte ausbluten, kocht man sie ungeschält. Danach lässt sich die Haut ganz einfach abziehen. Einige Rezepttipps finden Sie im Kasten „Der Küchentipp".
Der Küchentipp
Rote-Bete-Salat
Hierfür benötigen Sie 4 bis 5 Rüben und einen großen, säuerlichen Apfel. Alles wird geraspelt. Dann wird eine Banane in Würfel geschnitten und mit einer Marinade aus Zitronensaft, Joghurt, Saurer Sahne, Salz, etwas Pfeffer und – je nach Geschmack – etwas Ingwer angerichtet.
Saure „Baby Beets"
Erhitzen Sie die kleinen Roten Rüben kurz, danach lässt sich die Schale leicht abziehen. Die Rüben werden in Scheiben geschnitten, mit 2 EL Kümmel, 1 TL Salz, etwas Pfeffer, 2 Nelken und gehackten Zwiebeln gewürzt und in einer Marinade aus ¼ l Essig, ¼ l Wasser und 2 EL Zucker gekocht. Alles abkühlen lassen und nach 2 bis 3 Tagen servieren.
Borschtsch (Rote-Bete-Suppe nach russischem Rezept)
2 Möhren, 2 Porreestangen, 1 Zwiebel, ½ Sellerie schälen oder putzen, waschen und in Scheiben oder Stifte schneiden. Alles zusammen mit 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörnern und ein paar getrockneten Pilzen mit 1 l Wasser 1 Stunde lang kochen und durch ein Sieb geben.
3 bis 4 Rote Beten, geschält und in feine Stifte geschnitten, gibt man zu dem Gemüsebrei und erhitzt alles, ohne es zum Kochen zu bringen. Mit Zucker, Zitronensaft und ¼ l Saurer Sahne abschmecken und warm servieren.
Brigitte Stein