So machen Sie Tomaten haltbar!

Gefrieren, dörren, einlegen und Ketchup herstellen

Foto. Buchter-Weisbrodt Getrocknete Tomaten aus dem Backofen: schmackhafte Zutat für Suppen und Soßen oder fruchtiger Snack.

Die Fülle der sommerlichen Ernte lässt sich auf vielerlei Weise konservieren. Für fast alle Gemüse gilt: Einfrieren ist die beste und einfachste Methode, um möglichst viele der wertvollen Aroma- und Gesundheitsstoffe zu erhalten. Allerdings sind die Tiefkühlkapazitäten meist begrenzt – dann wird gedörrt, eingelegt oder heiß abgefüllt. Wie das funktioniert, zeigen wir am Beispiel des beliebtesten Gemüses der Deutschen, der Tomate.

Einfrieren – Aroma bewahren

Tomaten werden – wie Obst – nicht blanchiert. Am platzsparendsten ist es, die entkelchten Früchte im Mixer zu zerkleinern und portionsweise einzufrieren. Sie können Tomaten auch vierteln und auf ei­nem Tablett lose einfrieren. Danach kommen die Viertel in Dosen, aus denen Sie den Winter über die gewünschten Men­gen entnehmen. Kleine Früchte können Sie ganz einfrieren, große Fleisch­toma­ten sollten Sie in Würfelchen schneiden.

Foto. Buchter-Weisbrodt Tiefgekühlt hält sich das Aroma am besten.

Tomaten trocknen

Die Trocknungstemperatur sollte 50 °C nicht übersteigen. Ist die Hitze zu groß, karamellisiert der Zucker, der Geschmack der Früchte verändert sich, und sie werden unansehnlich braun. Tomatenviertel oder -hälften kommen mit der Schnitt­fläche nach oben in ein Dörrgerät, dünne Scheiben trocknen schneller.

Wer kein Dörrgerät besitzt, trocknet im Backofen. Ideal gelingt das in Heißluftöfen bei 45 °C. Die Ofentür muss stets einen Spalt offen stehen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Getrocknete Tomaten eignen sich als Zugabe für Suppen und Soßen und schmecken auch als fruchtiger Snack vorzüglich.

Essigsauer einlegen

Tomaten lassen sich gut in einer Essig-Zucker-Lösung einmachen. Das Grundprinzip ist einfach: Halbieren Sie möglichst kleine und vollreife Früchte oder stechen Sie sie mehrmals mit einer Stricknadel ein. Der Essigsud besteht aus 3 Teilen Essig und 1 Teil Wasser. Erhitzen Sie ihn zusammen mit 1 TL Salz, 5 EL Zucker (Angaben für 2 l Sud) und – nach persönlichem Geschmack – mit frischem Thymian, Salbei, Lorbeer, Ba­silikum und Senfkörnern. Lassen Sie die Tomaten in der kochenden Flüssig­keit fünf Minuten ziehen, danach schöp­fen Sie sie ab und geben sie in vorbereitete Einmachgläser. Die füllen Sie mit dem siedenden Essigsud randvoll auf und ver­schlie­ßen sie sofort.

Ketchup herstellen

C. Jung/adpic.de Das Ketchup-Rezept können Sie leicht variieren, z.B. durch die Zugabe von Chili-Schoten. Unser Grundrezept (Zutaten siehen unten) erlaubt verschiedene Geschmacksvarianten: Mit zwei Chilischoten und Chilipulver entsteht Chili-Ketchup, durch Zugabe von Curry und einer Messerspitze Zimt erhalten Sie Curry-Ketchup.

Die gereinigten und in grobe Stücke ge­schnittenen Tomaten und Paprikaschoten kochen Sie zusammen mit grob gehackten Zwiebeln und Knoblauch in 125 ml Essig so lange weich, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die zurückbleibende Masse streichen Sie durch die „Flotte Lotte“ (Gemüsemühle) oder ein feines Sieb.

Geben Sie Senfsamen, Kreuzkümmelsamen und Pfefferkörner in einen Teebeu­tel und binden Sie ihn zu. Der Gewürz­beutel kommt nun in das Tomaten-Paprika-Mus, das Sie zusammen mit den übrigen Gewürzen und dem restlichen Essig mischen und zu einer dicken Masse einko­chen. Dann nehmen Sie den Gewürzbeutel aus dem Topf, füllen das heiße Ket­chup in Gläser und ver­schlie­ßen sie sofort.

Die Herstellung von Ketchup ist sehr aufwändig, wer aber Freude an der vielseitigen Verwertung der eigenen Ernte hat, wird sich davon nicht abschrecken lassen.

 

Dr. Helga Buchter-Weisbrodt

 

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Stand: 29.06.2015