Leicht gemacht: Äpfel selbst trocknen

Foto: Winkhoff Die Äpfel werden sorgfältig gereinigt und geschält. Das Kerngehäuse lässt sich mit einem Apfelausstecher entfernen. Äpfel aus dem eigenen Garten zu ernten oder sie auf Streuobstwiesen zu sammeln, macht Spaß. Manchmal, wenn es die Bäume al­lerdings zu gut gemeint haben, bleiben die Kisten mit dem wertvollen Obst noch lange gut gefüllt.

Obwohl schon viele selbst geges­sen, verbacken, zu Kompott verarbeitet oder verschenkt wurden, will der Bestand nicht so recht abnehmen. Ein Weg, auch jetzt noch den überschüssigen Äpfeln Herr zu werden, ist, sie durch Trocknen haltbar zu machen. An­schlie­ßend richtig aufbewahrt, schmecken sie noch nach Monaten und entfalten ihr typisches Aroma.

Die Trocknung

Beim Trocknen wird den Früchten Wasser entzogen. Von 80 bis 95 % wird der Wassergehalt auf 18 bis 24 % reduziert. Diese Absenkung ist u.a. deshalb erforderlich, um bei der späteren Lagerung das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern, die das Obst verderben würden.

Beim Trocknen erfolgt eine Konzentration der Nährstoffe im Trockenobst. Während die Mineralstof­fe erhalten bleiben, kann der Vita­min-C-Gehalt um die Hälfte abnehmen, Vitamin B wird kaum geschädigt. Getrocknetes Obst hat einen Zuckergehalt von 50 bis 80 %.

Das Obst kann in herkömmlichen Backöfen getrocknet werden. Am besten sind Umluftgeräte geeignet, aber auch Geräte mit Ober- und Unterhitze können verwendet werden.

Wenn Sie bei einem solchen Modell mit mehreren Blechen arbeiten, muss die Einschubhöhe der Bleche regelmäßig gewechselt werden, damit die Hitze an alle Apfelscheiben gleichermaßen gelangt. Wichtig ist, die Ofentür stets einen kleinen Spalt weit offen stehen zu lassen, damit das von der heißen Luft aufgenommene Wasser als Dampf abziehen kann.

Das Herstellen von Apfelringen

Foto: Winkhoff Die 5 bis 8 mm dicken Apfelringe werden zum Trocknen auf einem Blech oder Rost verteilt. Nach etwa acht bis zehn Stun­den haben die Ringe einen Wassergehalt von ca. 18 bis 24 %. Zum Herstellen von getrockneten Apfelringen sollten grundsätzlich nur einwandfreie Äpfel verwendet werden. Das Vollreifestadium sollte nicht überschritten sein, sonst werden die Ringe matschig, und der Trock­nungs­pro­zess dauert länger.

Am besten sind Apfelsorten wie ’Boskoop’, ’Elstar’ und ’Golden Delicious’ zum Trocknen geeignet. Aber auch ’Luiken’-Arten, die oft im Streu­obst­an­bau vorkommen, sind verwendbar.

Vor dem Trocknen werden die Äpfel gut gereinigt und geschält. Das Kern­ge­häu­se lässt sich mit einem so genannten Apfelausstecher problemlos aus der Frucht lösen. Kelch und Stiel werden ebenfalls entfernt.

Die Äpfel werden in 5 bis 8 mm dicke Ringe geschnitten. Das Braun­werden der Äpfel können Sie durch kurzes Eintauchen in Zitronen­wasser (10 ml Zitronensaft auf 1 l kaltes Wasser) oder in Salz­was­ser (10 g Salz auf 1 l kaltes Wasser) verhindern. Anschließend werden sie auf einem Backblech oder ei­nem Backrost verteilt. Die Ringe sollten sich nicht überlappen.

Für die Trocknung ist die richtige Temperatur entscheidend. Zu hohe Temperaturen zerstören wert­vol­le Inhaltsstoffe, zu niedrige kön­nen die Vermehrung schädli­cher Mikroorganismen begünstigen. Der empfohlene Temperaturbereich in Backöfen liegt für Apfelringe bei 60 bis 65 °C.

Für den Trocknungsvorgang müs­sen Sie ca. acht bis zehn Stunden veranschlagen. Es empfiehlt sich, das Trockengut regelmäßig zu kontrollieren. Auf Rosten aufgelegte Ringe kleben gern an den Gitterstäben fest. Sie sollten zwischendurch abgelöst und neu platziert werden.

Wann sind die Ringe trocken?

Foto: Winkhoff Kunststofftüten mit einem Klipp si­chern eine staubfreie und trockene Aufbewahrung. Werden sie, wie hier abgebildet, zusätzlich ver­schweißt, ist die Aufbewahrung zudem luftdicht. Um festzustellen, wann die Ringe richtig trocken sind, gibt es zwei einfache Verfahren. Zum einen können Sie einen Ring auseinanderbrechen. Tritt hierbei kein Wasser mehr aus, so sind die Ringe fertig.

„Professioneller“ geht es aber über das Abwiegen des Trockengutes vor und nach der Trocknung. Über das Gewicht lässt sich ermitteln, wie viel Wasser noch enthalten ist. Nach der Trocknung sollten sich nur noch 18 bis 24 % Wasser in den Ringen be­finden.

Die Aufbewahrung

Die Apfelringe müssen immer kühl, staubfrei, luft­dicht und trocken gelagert werden. Kann Außenluft an die Äpfel gelangen, nehmen sie wieder Feuch­tig­keit auf, und das Trockengut beginnt zu schimmeln.

Im Hinblick auf einen nachträglichen Befall mit Vorratsschädlingen eignen sich verschließbare Glä­ser oder luftdichte Kunststofftüten, die mit einem si­che­ren Klipp verschlossen werden, gut für die Auf­be­wah­rung. Das Einfrieren in Gefrierbeuteln ist ebenfalls möglich.

Die Mindesthaltbarkeit schwankt zwischen zwei und zwölf Monaten. Es ist jedoch ratsam, sich vor jedem Verzehr von dem einwandfreien Zustand und der Qualität der Trockenringe zu überzeugen.

Robert Winkhoff

Stand: 01.02.2007