Sauerkraut – auch für die leichte Küche

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Das gesunde Wintergemüse schmeckt in der Lasagne oder der Quiche, im Auflauf, zu Lamm, Geflügel und geräuchertem Fisch und in einer Schupfnudelpfanne mit Zwiebeln und Speck. Leicht und lecker ist ein Rohkostsalat mit Sauerkraut, fein geraspelten Äpfeln, Möhren und einem Joghurtdressing. Weißkohl durch Milchsäure­gä­rung haltbar zu machen, ist ein jahrhundertealtes Verfahren.

Der in feine Streifen geschnittene Kohl wird pro kg mit 10–20 g Kochsalz gemischt und in einen Gärtopf gegeben. Jede Schicht wird gestampft, im Zellsaft vermehren sich die Milch­säure­bakterien und bringen den Weißkohl zum Gären. Der enthaltene Zucker wird in Milchsäure umgewandelt, die für den sauren Geschmack verant­wortlich ist und das Kraut haltbar macht. Es ist reich an wertvollen Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen wie Vitamin C. Deswegen war es in früheren Zeiten so wichtig, denn frisches Obst und Gemüse war nur selten zu haben. Sauerkraut stammt meist aus regionaler Produktion und ist zudem mit nur 18 kcal pro 100 g besonders kalorienarm.

Heike Kreutz, aid