- Gartengenuss
Marmelade – Hauptsache lecker!
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Der Garten beschert uns nun so viele vollreife Früchte, dass man mitunter gar nicht weiß, wohin damit. Marmeladen, Konfitüren oder Gelees sind da eine gute Möglichkeit, um das Aroma des Sommers mit in den Winter zu nehmen. Wenn Sie bei der Herstellung ein paar Grundregeln beachten, gelingt Ihnen der süße Brotaufstrich ganz leicht.
Grundsätzliches
Verwenden Sie erntefrisches Obst ohne Druckstellen oder Fäulnis. Waschen Sie das Obst vorsichtig und sortieren Sie beschädigte Früchte aus. Natürlich können Sie bei der Herstellung auch tiefgekühlte Früchte verwenden. Hierfür eignen sich besonders Beerenfrüchte wie Brombeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren.
Grundsätzlich sollten Sie maximal die doppelte Menge an Früchten und Zucker wie im Rezept angegeben auf einmal kochen. Denn sehr große Mengen müssen länger kochen, was zu einem Verlust an Vitaminen, Konsistenz und Farbe führt. Als Faustregel gilt hierbei: max. 2 kg Früchte und 2 kg Zucker.
Der Zucker
Beim Kochen von Marmelade, Konfitüre oder Gelee ist Zucker unverzichtbar. Er macht die Aufstriche haltbar und erhält die natürliche Farbe der Früchte. Wenn das Verhältnis von Früchten, Zucker und Säure nicht stimmt, wird der Aufstrich grau. Beim Gelierzucker gibt es unterschiedliche Varianten: Es gibt 1:1, 2:1 und 3:1. Diese Angaben bezeichnen das Mischungsverhältnis. Bei Gelierzucker 1:1 verwendet man 1 kg Früchte und 1 kg Zucker.
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Halten Sie unbedingt die angegebenen Kochzeiten ein, denn bei zu langem Kochen gehen die Pektine verloren, sie sorgen für das Festwerden der Konfitüre. Nach dem Ende der Kochzeit sollten Sie eine Gelierprobe durchführen. Hierfür geben Sie etwas Flüssigkeit des Kochgutes auf einen kalten Tellerrand. Wenn sich eine feine Haut bildet und die Flüssigkeit nicht zerfließt, ist der Aufstrich fertig. Falls nicht, lassen Sie die Masse noch etwas weiterkochen und wiederholen die Gelierprobe.
Die Gläser
Vor dem Gebrauch müssen Sie Deckel und Gläser gründlich reinigen, am besten und einfachsten geht dieses in der Spülmaschine. Nach dem Reinigen sollten Sie Deckel und Gläser noch einmal in einem großen Topf mit Wasser etwa fünf Minuten kochen, die Gläser werden hierbei sterilisiert.
Auch wenn sich die Größe der Gläser nach Ihrem eigenen Verbrauch richtet, sollten Sie möglichst kleine Gläser verwenden. Diese können Sie rascher verbrauchen, und Sie essen nicht so lange an derselben Sorte.
Foto: sasel77/Adobe Stock Das Abfüllen
Wenn die Reinigung nicht unmittel-
bar vor dem Abfüllen geschieht, sollten Sie Gläser und Deckel noch einmal heiß ausspülen. Damit verhindern Sie, dass sie beim Einfüllen des heißen Kochgutes zerspringen. Durch das Erhitzen der Gläser töten Sie außerdem mögliche Bakterien oder Hefe- und Schimmelpilze ab.
Ideal für das Abfüllen ist eine Temperatur von mindestens 70 °C. Am besten umfassen Sie das Glas beim Abfüllen mit einem Handtuch, da es sehr schnell sehr heiß wird. Wischen Sie den Rand des Glases nach dem Abfüllen sauber ab, verschließen Sie es sofort fest mit dem Deckel und stellen Sie es anschließend auf den Kopf. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum, welches sich am nach innen gewölbten Deckel erkennen lässt, es sorgt für die Haltbarkeit. Nach dem Abkühlen müssen Sie die Gläser nur noch beschriften.
Foto: Christian Jung/Adobe Stock Die Aufbewahrung
Ihre selbst gekochten Brotaufstriche sollten Sie an einem möglichst dunklen, kühlen Ort aufbewahren. So halten sich Farbe, Geschmack und Konsistenz am besten. Grundsätzlich halten sich die Aufstriche mehrere Jahre, besser ist es jedoch, nur so viel zu kochen, dass es bis zur nächsten Saison reicht. Gelegentlich sollten Sie die Gläser auf Schimmelbefall kontrollieren und diese Gläser aussortieren. Nach dem Öffnen muss das Glas im Kühlschrank aufbewahrt und der Inhalt möglichst rasch verbraucht werden.
Miriam Soboll
Fachberaterin des Landesverbandes
Niedersächsischer Gartenfreunde
Brombeer-Birnen-Holunder-Konfitüre
Zutaten für ca. 5 Gläser à 200 ml
200 g Holunderbeeren
400 g Brombeeren
400 g Birnen
Saft von einer Zitrone
1 kg Gelierzucker 1:1
Zubereitung:
Beeren verlesen, wenn nötig waschen. Die Beeren mit etwas Zucker bestreuen und ca. eine Stunde ziehen lassen. Birnen waschen, schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Die Hälfte der Birnen mit etwas Wasser in einem Topf zu Mus kochen. Die restlichen Birnen und Zutaten zu dem Mus in den Topf geben und unter ständigem Rühren etwa fünf Minuten kochen lassen. Aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Den Topf vom Herd nehmen und die Konfitüre abfüllen.
Heidelbeer-Apfel-Konfitüre
Zutaten für ca. 5 Gläser à 200 ml
850 g Äpfel
250 g Heidelbeeren
150 ml Apfelsaft
1 Tl Zimt
1 kg Gelierzucker 1:1
Zubereitung:
Äpfel schälen, entkernen und würfeln, Heidelbeeren verlesen. Die Apfelwürfel mit dem Saft in einem Topf ca. zehn Minuten zu einem Mus kochen, hiervon 750 g abwiegen. Heidelbeeren, Apfelmus, Gelierzucker und Zimt in einem großen Topf mischen, zum Kochen bringen und ca. vier Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Die heiße Marmelade in Gläser füllen.
Roh gerührte Beerenkonfitüre
Foto: margo555/Adobe Stock
Zutaten für ca. 4 Gläser à 200 ml
500 g frische Beeren (z.B. Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren)
250 g Gelierzucker 2:1
Schale und Saft von einer unbehandelten Zitrone
1 Pck. Vanillezucker
1 Prise Zimt
Zubereitung:
Beeren verlesen, evtl. waschen und putzen. Die weiteren Zutaten hinzufügen, mischen und mit dem Pürierstab ca. 15 Minuten pürieren, bis sich der Zucker gelöst hat. Das fertige Fruchtmus nach der Gelierprobe in heiß ausgespülte Gläser füllen. Beachten Sie die geringere Haltbarkeit!
Rhabarbergelee
Zutaten für ca. 5 Gläser à 200 ml
1 kg Rhabarber
Saft von einer Zitrone
500 g Gelierzucker 2:1
Zubereitung:
Rhabarber waschen, in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Die Fruchtstücke mit Wasser bedecken und mit dem Zitronensaft ca. 15 Minuten kochen. Die Masse zunächst durch ein Sieb streichen und dann durch ein Leinentuch pressen. Den Saft auffangen und zusammen mit dem Zucker ca. vier Minuten unter Rühren kochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und das Gelee in die Gläser füllen. Tipp: Je kleiner das Glas, desto fester das Gelee.